Японские суши

Одним из главных достижений японской кухни являются, конечно, суши. Сами японцы называют это блюдо суси, но в европейских странах оно прижилось как суши. Самые распространенные суши - с икрой кальмара, осьминогами, креветками, икрой морского ежа, икрой летучей рыбы.

 

Японские суши - это рисовые котлетки, покрытые сверху кусочком сырой рыбы или сырой креветкой и приправленные своеобразным соусом.

Специалисты в области диетологии считают суши хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

 

Подаются суши чаще всего парами и поедаются с соевым соусом, японским очень острым хреном васаби и маринованным имбирем. Суши следует легко и непринужденно цеплять деревянными палочками и макать в мисочку с соусом. Соус должен подчеркивать вкус каждой разновидности суши, а очень острый хрен делает крошечные суши чуть более острыми и пикантными. Имбирь следует есть между разными суши, чтобы их вкусы не перемешивались. Выглядит это оригинальное блюдо следующим образом: брусочки специальным образом приготовленного риса (отваренного и достаточно клейкого), а на нем сырая рыба. Вместо сырой рыбы на рисовый колобок можно положить яйцо, моллюска, креветку, икру, соевый творог тофу, или много чего еще. Продукты не всегда могут быть сырыми. Часто суши заворачивают в листки водоросли (нори) или пленку, снятую с кипящего соевого молока и высушенную (намоюбо), или листья хурмы (какиноба-зуши). По форме они бывают не только брусочками, но и пакетиками (рис, обернутый в намаюба - инаризуши, иногда еще и с рыбой), кулечками (темакизуши), цилиндриками (макизуши), продолговатыми "котлетками" (нигиризуши), с начинкой внутри и из соленого риса (онигири - треугольные санкату-гата, круглые мару-гата, продолговатые тавара-гата), прессованные в бруски оши-зуши и сабазуши (последние - из слегка замаринованной в уксусе макрели). Даже "ленивое" суши есть - чироши-зуши. В особую лакированную коробочку складывают рис, посыпают кусочками сушеных водорослей. Сверху кладут разные ингредиенты для суши - камабоко (вареные ломтики рыбной пасты), шиитоке (грибы), тамагояки (подслащенный омлет), окари (гребешок), токеноко (побеги бамбука), ренкон (корень лотоса), денбу (приправленный сырой рыбный фарш), адзи (редька), ика (каракатица), тако (осьминог), и пр.

 

Блюдо суши непременно украшают фигурно вырезанными листиками "сайкуза-са" - их не едят, потому иногда они вообще пластиковые. Отдельно подают гари - маринованный и очень тонко нарезанный имбирь, соевый соус, и агари - разновидность чая (зеленого) в специальном стаканчике - юномияван.

 

К суши подается соевый соус, а между рисом и рыбой еще находится немного васаби - японского хрена. А еще к суши подают маринованный имбирь - перемежать разные суши, чтобы оттенить вкус.

 

Суши вовсе не обязательно делается из рыбы и морепродуктов (къюри-суши - с огурцом, нагго-суши - с бобами (ферментированная соя), тамаго-суши - с омлетом, шиитаке-суши - с грибами, тофу-суши - с соевым творогом), якидофу-суши - то же, но тофу жареный, и т. д.).

 

Кроме того, в отдельный тип выделяется изуши - если в обычном суши рыба или омлет, или что другое кладется на сформованный комочек риса, то тут ломтики лососевых, сырой сельди, хатахата складываются в "слоеный сандвич", проложенные слоями смеси риса и тертой моркови. После этого получившуюся слоенку кладут для ферментации на несколько дней.

 

Сабазуши - суши с соленой или маринованной в уксусе макрелью, а не сырой.

 

Руйбе - особый вид сашими, так называемое "ледяное сашими". Тонкие ломтики сырой лососины или сельди подают не размороженными до конца (близко к строганине).