Главная / Полезная информация / Японская кухня / Словарь

Словарь

АДЗУКИ (АЗУКИ, АДУКИ) - мелкие темно красные бобы. Особенно хороши, когда они приготовлены с комбу и тыквой.

АКА-ТОГАРАСИ - красный перец Чили.

АОНОРИ - порошкообразные зеленые морские водоросли.

АРАМЕ - морские водоросли с мягким вкусом. Араме коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям.

БЕНТО (БЭНТО) - любая пища, сервированная в небольших отделениях лакированной деревянной шкатулки; набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают.

БИФУН - прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

БОНИТО - разновидность тунца.

ВАКАМЕ - длинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.

ВАРАБИ - папоротник-орляк.

ВАСАБИ - японский хрен. Корень хрена высушивают, перемалывают и растирают в пасту, которая имеет светло-зеленый цвет. Характерный вкус и запах васаби помогают подчеркнуть неповторимый вкус суши. Очень острая на вкус, поэтому использовать ее надо очень осторожно. При использовании в больших количествах васаби перебивает вкус всех блюд. Можно заменить острой горчицей. Помимо васаби, к нигири подают маринованный корень имбиря, которым заедают каждый вид суши, чтобы лучше почувствовать вкус нового блюда.

ГАРИ - острый корень имбиря, свежий или замаринованный в уксусе с добавлением сахара и соли, розового цвета. Чаще его нарезают тонкими ломтиками, натирают на крупной тёрке или строгают. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши. Едят понемногу.

ГОМАСИО - кунжутное семя, жаренное с морской солью.

ГОХАН - отварной рис.

ДАЙКОН - длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, восстанавливает нормальное пищеварение.

ДАЙКОН-ОРОСИ - тертый белый рис.

ДАНГО - мясные колобки, напоминающие наши биточки.

ДАСИ (ДАШИ) - бульон из сушеной рыбы и морских водорослей.

ДОН БУРИ - чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.

ЕНОКИ - грибы.

ЗЕМАЙ - соцветия папоротника

ЗЕТАНЬ - растущая в море зелень, имеющая вкус шпината.

ИМБИРЬ - растение, корень которого широко используется в японской кухне.

КАБОТЯ - тыква.

КАБУ - репа.

КОКУ - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года.

КАМАБОКО - вареная рыбная паста бледно-розового цвета, иногда с крабовым вкусом.

КОМБУ - морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минералами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для добавления аромата в супе.

КОМЕ - круглый японский рис, который размягчается при варке и делается клейким.

KУДЖУ - белый крахмал, приготовленный из корня дикорастущего казу. Он используется в приготовлении супов, соусов, десертов и лекарственных настоях.

KУКИ ЧА - японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева

КУРОМИЦУ - сладкий соус с медом и коричневым сахаром.

ЛАПША - второе после риса основное блюдо в Японии. Смотрите: рамен, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, реже ее подают поджаренной.

ЛАПША «УДОН» - японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти).

MАКИ - формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.

МАКИСУ - тонкая бамбуковая циновка для приготовления суши.

MAT ЧА - желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.

MИЗУ AME - рисовый солод.

МИСО - богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используют в супах и приправах. Существует в различных вариациях: от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от зернистой до однородной. Найдется в любой японской кухне.

МИРИН - очень сладкое рисовое вино, которое используется только для приготовления пищи.

МИСОСИРУ (МИСОШИРУ) - классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.

MУДЖВОРТ - богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши

НАБЭ - сковорода, горшок, кастрюля.

НАМБАН - блюда, содержащие красный перец Чили.

НАТТО - отваренные и ферментированные (заквашенные) соевые бобы, имеющие тягучую, вязкую консистенцию.

НИГАРИ - традиционное японское сгущающее вещество для приготовления тофу, нигари получают при выпаривании морской воды.

НИГИРИ - формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе, лежащего на нем.

НИГИРИДЗУСИ - блюдо из какого-нибудь морепродукта (креветок, моллюсков, сырой рыбы, кальмаров, крабов, лангустов, икры морского ежа, окуня, карпа, трепанги, морского судака, каракатицы, медузы), сушеных водорослей и вареного риса с добавлением подслащенного уксуса.

НОРИ - тонкие листочки сушеных морских водорослей. Используются для приготовления суши или в качестве гарнира. Их поджаривают до нежного вкуса и до тех пор, пока они не станут немного хрустящими и приобретут черный или пурпурно-зеленый цвет. Богаты минералами, особенно кальцием и калием. От впитанной из риса влаги становятся мягкими. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты или готовят с тамари, где используют как приправу. Продаются в супермаркетах или магазинах японских товаров. Нори можно самостоятельно подсушить в течение 30 секунд над огнем газовой плиты или на слабом огне, на сковороде до появления запаха. Но подсушивать нории можно только с одной стороны, иначе вкус этих водорослей может ухудшиться.

ОКОНОМИ-ЯКИ - японская пицца, больше похожая на переполненный омлет, обычно готовится прямо перед вами на теппаняки.

ОСИДЗУСИ - рис в деревянном ящичке, сверху украшенный рыбой.

ОХИЦУ - деревянная емкость для риса с плотно прилегающей крышкой.

ПОНДЗУ - соус из смеси сока цитрусовых с соевым соусом. Более сложным вариантом является смесь рисового уксуса (или лимонного сока) с соевым соусом и рыбным бульоном даси.

РАМЕН (РАМЭН) - блюдо, взятое из китайской кухни. Яичная лапша.

САКЕ (САКЭ) - рисовая водка (или вино). Примерно 15-16 % алкоголя. Этот некрепкий алкогольный напиток получают путем ферментации риса. Саке обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям. Традиционно подают перед суши.

САНСЁ - японский ароматный зелёный перец. В пищу используют листья и стручки, а сушеный сансё толкут в порошок.

САСИМИ (САШИМИ) - тонко нарезанное филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному.

СЁГА - имбирь.

СЕН ЧА - высоко качественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

СИО-КОМБУ - водоросли комбу, отваренные с соевым соусом тамари и водой.

СИСО - ароматические темно-зеленые или красные листья растения типа бегонии.

СИТИМИ-ТОГАРАСИ - порошок красного перца, смешанный с шестью другими специями (перцем сансё, семенами рапса и горчицы, кунжутным семенем, двумя видами водорослей). Иногда к этой смеси добавляют также сушеную апельсиновую цедру.

СОБА - лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например, горный ямс или молотый зеленый чай.

СОЕВЫЙ СОУС (СЁЮ) - продукт, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли. Соевый соус - отличная натуральная приправа для большинства японских блюд.

СОМЕН - очень тонка японская пшеничная лапша.

СУБАСУ - кисло-сладкий корень лотоса.

СУШИ (СУСИ) - японское блюдо; кусочек филе рыбы, лежащий на шарике или бруске риса с добавлением васаби.

нигири-суши - разновидность суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе, лежащего на нем. Маки - разновидность суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк маки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера. Если суши круглые -морепродукт кладут в середину рисового брусочка и обматывают ленточкой водорослей.

СУШИ-МАКИ - свернутый в рулет рис с филе рыбы или с овощами.

СУШИ-ОКЕ - большая деревянная емкость для риса суши.

ТАЙ - морской лещ.

ТАМАРИ - соевый соус из ферментированных соевых бобов и зерновых продуктов.

ТАХИНИ - кунжутная паста. Замечательно подчеркивает аромат блюд из даров моря и легко переваривается.

ТЕККА - пищевая добавка из соевой пасты мисо, кунжутного масла, корня лопуха, корня лотоса, моркови и имбиря.

TEMAKИ - формат суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

ТЕМПУРА - способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом или дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом или лапшой, маринадами.

ТЕППАНЯКИ - «жареный на железной тарелке». В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.

ТЕРИЯКИ - соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки - это также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке), после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

ТЕ-ЮШИ - японская лапша, приготовленная вручную

ТОКУРИ - ваза для саке.

ТОНКАЦУ - обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкацу.

ТОФУ - соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина. Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют «мясом без костей». В нем содержится мало жиров и углеводов. Употребляется в пищу в сыром, жареном, маринованном и копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.

ТРЕПАНГИ или МОРСКИЕ ОГУРЦЫ - съедобные морские беспозвоночные (голотурии).

ТЦУКЕМОНО - овощная засолка, обычно подается с рисом

ТЭДЗУ - смесь особым образом приготовленного уксуса с водой (в соотношении 1:1). Используют для смачивания рук в процессе приготовления суши и ополаскивания их после работы с рисом.

ТЯКИН - специальная хлопчатобумажная ткань, используемая во время чайной церемонии для протирания чашек. Тякин дала название одному из очень популярных видов кондитерских изделий, приготовленных из сладкого картофеля, поскольку именно в ней отжимают картофельные колобки.

УДОН - японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти)

УМЕБОСИ - маленькие острые маринованные сливы серо-коричневого и розового оттенка (из них делают уксус и пасту).

УНИ - икра или молока морского ежа.

ФУКИ - болотный ревень

ФУТО МАКИ - плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.

ХАНПЕН - рыбная паста с крахмалом.

ХАСИ (ХАШИ) - палочки для еды.

ХИЗИКИ (ХИДЗИКИ, ХИДЖИКИ) - темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. Имеют насыщенный вкус. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Очень богаты протеином, кальцием и железом.

ХОЖИ ЧА - японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.

ЦУКЕМОНО - овощная засолка, обычно подается с рисом.

ЦУКУДАНИ - продукты, отваренные в соевом соусе.

ЦУМИРЕ - отварные шарики из рыбной пасты.

ЧА - японское название чая. Куки-ча - японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева. Мат-ча - желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии. Ходжи-ча - японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей. Сен-ча - высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

ЧИКУВА - рыбная паста.

ШИТАКЕ - тщательно культивируемый древесный гриб

ЮДЗУ - сорт лимона.

ЯКИТОРИ - шашлык из курицы (цыпленок) со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах

ЯСЛИ (ЯСАЙ) - овощи.