Сервировка стола
Основы
Важной частью японской кулинарии является сервировка. Это целое искусство, целый ритуал. Здесь ничего не отдается на долю случая.
В японской сервировке, как и в европейской, существуют свои правила.
Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился своеобразный штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды. Не удивительно, что японскую кухню иногда называют игрушкой для взрослых: японец "ест" глазами, так как для него очень важно оформление блюд. Именно отсюда пошло представление, что нигде в мире глаза не принимают такое участие в еде, как здесь. Возможно, так повелось с прежних времен, когда изящество и красота оформления восполняли достаточно скромный набор продуктов.
Не беспокойтесь, что на столе нет ножей и вилок.
Если вы не умеете обращаться с палочками - хаси, ешьте руками - это вполне допустимо.
На столе будут стоять бутылочка сёю - соевого соуса - и небольшое блюдечко для смешивания его с хреном васаби. На своей тарелке вы также увидите с краю маленькую горку тончайших розовых стружек, похожих на лепестки. Это маринованный гари (имбирь). Его едят между порциями суши, чтобы перебить вкус предыдущей и подготовиться к восприятию следующей.
О гармонии
Важной чертой японской кухни является соответствие блюд конкретной ситуации. Японские повара всегда учитывают тип пищи, время года и даже возраст гостей.
Зимой порции больше, летом меньше.
Для молодежи они больше, чем для пожилых.
На севере Японии едят больше, чем на жарком юге.
До недавнего времени в Японии существовала мода - украшать блюда цветами, но сейчас она проходит. И если комната, в которой сидят гости, уже украшена цветочной композицией, скажем веткой цветущей вишни, то цветы на блюде будут только отвлекать глаз.
Теперь дизайнеры считают, что лучше не украшать пищу несъедобными вещами. Все японские кушанья обработаны так, чтобы брать их палочками: так, рыба полностью очищается я от костей, маринованный редис отбивается обратной стороной ножа, чтобы его могли есть даже люди с плохими зубами.
О сезонности
У японской кухни есть еще одна уникальная особенность. Помимо красоты и гармонии форм и красок, приготовленные блюда обязательно отражают время года.
По мнению японских поваров, каждый сезон дарует свои собственные деликатесы. Продукты стараются использовать в то время года, когда они особенно вкусны.
Соответствие же деликатесов сезону, как и свежесть продуктов, ценится в Японии выше, чем само приготовление. Не удивительно поэтому, что в пору золотой осени вам могут подать суп с ломтиками моркови, нарезанной в виде кленовых листочков, а весеннее блюдо напомнит о цветущей сакуре за окном.
Нежные хрустящие ростки бамбука добавляют в блюда весной, корень лотоса - весной и осенью.
В летнюю жару японцы едят легкие овощные супы или жареного угря, холодную лапшу в обрамлении свежих листочков периллы. Их часто подают в прозрачной стеклянной посуде.
Осенью на столе появляется хурма, а блюда украшают морковью, вырезанной в форме кленовых листьев. Поэтому на японском столе неизменно присутствует цветовая гармония.
Японские кулинары часто изготавливают цветы из овощей - редиса, репы, моркови, тыквы.
Зимой стол украшают мандарины, а в ресторанах еще и небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых укреплены красочные маленькие бумажные или соломенные зонтики - символ защиты, от непогоды.
Например, в осенние и зимние месяцы на столах в ресторанах расставляют небольшие мисочки с мелкими камушками, в которых установлены маленькие красочные бумажные или соломенные зонтики. Это римэйк из быта японского крестьянина надевать накидки из рисовой соломы и раскрывать соломенные зонты в непогоду.
О цвете посуды
В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов.
О том, какое впечатление она производит, лучше не скажешь, чем это сделал классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро. Он писал: "Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид... Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку".
Сервировка стола тоже отвечает многовековыми традициям. Широко используется лакированная посуда темных тонов - белоснежный отварной рис особенно ласкает в ней взор и возбуждает аппетит. Такая посуда может служить очень долго, если ею правильно пользоваться - не царапать, протирать сухой тряпочкой с каплей масла, не мыть долго горячей и даже холодной водой.
О контрасте
При сервировке стола важна красота контраста. Не столике искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, высокая и низкая, большая и маленькая. Там царят асимметрия и кажущийся хаос, но на самом деле все исполнено стабильности, уравновешивает друг друга.
Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносом осики, а с квадратным, причем последний ставится в виде ромба.
Круглые кусочки угощения подаются на квадратных подносах и наоборот. Предпочтение отдается нечетным цифрам - под слиянием китайской философии.
Так, сырая рыба сашими всегда раскладывается на подносе по 3, 5 или 7 ломтиков.
Кроме того, у японцев давно выработаны следующие правила - жареные блюда подаются на бамбуковых или фарфоровых подносах, сашими - на фарфоровых, салаты - в различных мисочках, суп или рис - в небольших чашах (обычно с крышечками), похожих на среднеазиатскую пиалу, рис с овощами или морепродуктами подается в чашах покрупнее, а блюда из лапши - в самых больших чашах. Крышечки не только сохраняют тепло - для гурмана, но они являются важной частью церемонии «предвкушения»: снимая крышечку, он наслаждается соблазнительным ароматом блюда.
Пожалуй, только в японской кулинарной эстетике ценится «красота пустого пространства» - поднос или порционная мисочка никогда не заполняются до краев.
О расстановке блюд и их употреблении
Блюда ставят на стол все сразу. Большинство из них имеют комнатную температуру, только суп и рис едят горячими (но тогда их подают сразу же после приготовления, буквально в течение пары минут). Самое большое ставится в центре, рис слева, суп справа. Слева, справа и за самым большим блюдом стоят маринады и соленья. Соусы и приправы находятся справа от того блюда, для которого они предназначены. Палочки хаси кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола, обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу.
На столе перед вами может стоять полдюжины разных угощений, а то и больше. Считается вежливым пробовать их в том порядке, в котором их подают, - отхлебнуть суп, отведать маринады, съесть кусочек рыбы, а затем снова вернуться к супу. Только не нужно сразу же съедать какое-то блюдо до конца. Берите каждого понемножку.
Большинство блюд, как правило, едят при комнатной температуре (только суп и рис непременно горячими), поэтому их подают на стол все сразу.
Приступая к еде, японцы произносят «итадаки-масу» («приступаем» или «приятного аппетита»), а заканчивают словами благодарности - «готисо-сама дэсита» («было очень вкусно»). Такими словами выражают благодарность хозяину за угощение и за то, что он готовил его. Такие слова произносят автоматически.
О количестве подаваемой еды
Большое значение придается и количеству подаваемой на стол еды. В отличие от русской очень вкусной, но "тяжелой" кухни с приличным размером порций, все порции японских блюд отмерены так, чтобы избежать пресыщения. Основное внимание при составлении меню уделяется разнообразию как "исходного материала", так и способов его приготовления. Японцам нравится, когда трапеза состоит из большого числа маленьких блюд разного вкуса, так что и завтрак, и обед, и ужин обставляются словно дегустация самых разнообразных по вкусу продуктов. Классическая японская трапеза аристократов состояла из 15-20 перемен небольших блюд.
Важной особенностью японской кухни является следующее: так как размер съедобных морских животных обычно невелик, в японской кулинарии не существует понятия "основное блюдо". Кроме того, нет деления на первое, второе, супы или холодные и горячие блюда. Но есть: начало трапезы, ее середина, завершение. Обед можно начать с любого блюда, но вот зеленый чай завершает обед всегда.
О саке и других напитках
Саке подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают перед употреблением, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта - из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта саке. Впрочем, многие японцы предпочитают охлаждать саке кубиками льда, считая, что это позволяет более тонко почувствовать вкус напитка).
По правилам, саке принято наливать непосредственно перед каждым тостом и наливать себе считается дурным тоном. Также, когда пьют пиво, считается хорошим тоном подливать напитки в бокалы сотрапезников. Вам обязательно подольют саке, но и вы должны со своей стороны оказать почтение и налить своему соседу.
Если кто-то хочет подлить напиток в ваш бокал, пододвиньте его к этому человеку, чтобы не заставлять его тянуться к вам.
В любом случае говорите перед каждым тостом «компай», что значит «до дна». Это поможет найти если не общий язык, то, по крайней мере, некоторое взаимопонимание.
Помните и о том, что пустая чашечка на столе считается проявлением дурного тона и неучтивости, поэтому те, кто вас угощает, будут постоянно подливать вам еще. Если вам покажется, что вы выпили уже достаточно, переверните чашечку вверх дном. О бэнто
Совершенно особым видом японской сервировки является бэнто - набор традиционной еды в специальной коробке, который составляют дома или покупают. Его едят в школах, институтах, поездах, во время загородных прогулок. Бэнто можно купить практически везде: в магазинах и лавках, в вагонах поездов, у разносчиков. Насчитывается свыше 2 тыс. его типов. В набор чаще всего входят: вареный рис (обязательно), овощи в разном ассортименте (шпинат, морковь, салат, капуста, ростки бамбука, петрушка, маринованные сливы), водоросли и непременно что-нибудь мясное - кусочки колбасы или ветчины, сосиски или мясные данго (колобки типа наших биточков, а в последнее время гамбургеры). Все это разложено по отдельным секциям. В домашние бэнто (уложенные в пластиковые или металлические коробочки) входит все, что есть под рукой: кусочек омлета, жареное мясо, а иногда и просто бутерброды. Кстати сказать, есть и покупные, состоящие из одних сэндвичей или недорогих видов суши. Есть бэнто, приготовленные специально для европейцев (вкусам американцев отвечает, например, тушеная рыба или соус "чили"). Именно они по большей части продаются на перронах вокзалов (называются "станционные бэнто"). Они придают "японский колорит" путешествующим по стране. На упаковках станционных бэнто обычно оттиснуто название станции или изображение местной достопримечательности, а к непременному содержанию коробочки добавлен местный деликатес. Как приправу в коробку кладут тюбик с сёю и, конечно, хаси. На коробках непременно указано время приготовления.
Об экзотических названиях
Например, жареные каракатицы именуются "сосновые шишки", потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется "серебряные лодочки"; взбитая в пену тертая репа - "облака репы"; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают "родители и дети". Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием "рай для кухни". Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как "лисий хвост", что означает золотисто-коричневую корочку. Тякин - специальная хлопчатобумажная ткань, используемая во время чайной церемонии для протирания чашек, дала название одному из очень популярных видов кондитерских изделий, приготовленных из сладкого картофеля, поскольку именно в ней отжимают картофельные колобки.