Рис для суши
Старинное название Японии - "Земля рисовых колосьев". И это не удивительно, так как возделывать эту культуру начали около 2, 5 тысяч лет назад, и именно с этого периода и зарождается собственно японская кухня, основным компонентом который был и остается гохан (рис). Рис (гохан) и японцы неразделимы.
О том, насколько важную роль играет рис в жизни японцев, красноречиво говорит следующий факт: словом гохан, означающим рис, часто называют еду вообще. Культ риса породил довольно строгие каноны приготовления: его варят без соли, масла и каких-либо специй.
Со сбором урожая риса в Японии связаны важнейшие праздники. И характер музыки, и характер танцев на этих праздниках отражают именно то, каким был урожай риса. В том случае, если урожай был хороший, то танцы выражают радость и благодарность богам, а звуки флейты и барабана передают всю эту радость. Если же урожай плохой, то танцы выражают просьбу о помощи, и музыка имеет грустный оттенок.
Рис очень полезен, так как является великолепным источником сложных углеводов и клетчатки. Клетчатка играет важную роль в процессе пищеварения, в то время как углеводы служат источником постепенно высвобождаемой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Рис также содержит ниацин, белок, тиамин и железо.
Из 700 известных в мире сортов риса в Японии выращивают 44. "Японский рис" (общее название нескольких сортов) отличается повышенной клейкостью при разваривании. Такой рис при приготовлении слепляется в кусочки, которые удобно есть при помощи хаси.
Японцы едят рис два или три раза в день и, как правило, без приправ, но порции, правда, традиционно маленькие. При этом они свято верят в то, что рис сохраняет здоровье. И действительно, по статистике сердечно-сосудистыми заболеваниями японцы страдают значительно реже, чем жители западных стран.
Прежде всего, нужно правильно выбрать необходимый для суши рис. Если вы не имеете возможности приобрести специальный рис, мы можете купить мелкий круглый рис (например, краснодарский), такой рис гораздо короче обычного продолговатого.
Для варки риса вам понадобится кастрюля с достаточно толстым дном, так как такая кастрюля прогревается равномерно, в отличие от кастрюли с тонким дном, которая прогревается в основном в районе пламени.
О сортах риса
В Японии произрастает много различных сортов риса. Начиная с 1988 года, уже 26 лет лучшим сортом риса признается сорт Косихикари. Данный сорт риса растет на всей территории Японии, кроме острова Хоккайдо и той части острова Хонсю, которая называется Тохоку (северо - восток).
Второе место занимает сорт риса Хитомэборе, который выращивают в районе Тохоку.
На третьем месте находится сорт риса Хинохикари. В основном рис этого сорта производят на островах Кюсю и Сикоку. Для суши используют круглозерный рис благодаря большой «клейкости».
Как приготовить рис для суши
Рис для суши должен быть несколько тверже, чем для других блюд. На каждый суши-рулет требуется около одного стакана вареного риса. Лучше приготовить его побольше, с запасом.
Существует много различных рецептов приготовления риса для суши, все они хороши по-своему.
Рис лучше брать не длиннозерный, а круглый.
Вариант I
Сначала рис промывают в большом количестве воды, пока она не станет прозрачной, затем, слив воду, оставляют рис для набухания как минимум на 30 минут летом и на 1 час зимой. Потом перекладывают в большую кастрюлю и заливают водой, соблюдая точную пропорцию: 1 1/4 стакана воды на 1 стакан риса (при таком соотношении рис получается влажным и «пушистым»). Кастрюлю накрывают крышкой и варят на среднем огне до закипания, после чего на 1 минуту прибавляют огонь, затем снова уменьшают его и варят 4-5 минут. Потом опять убавляют нагрев до самого слабого и варят еще 10 минут. Вода при этом полностью впитывается в рис. Кастрюлю в процессе варки ни в коем случае не открывают. Выключив огонь, не снимая крышки, дают рису потомиться еще 10-20 минут. За это время готовят уксус для суши.
Вариант II
На 4 порции:
Рис промыть несколько раз и дать хорошенько стечь воде. Положить рис в кастрюлю, подлить чуть больше 0,5 л воды, добавить морские водоросли комбу. Как только вода начнет сильно кипеть, очень быстро убрать комбу из кастрюли и тут же закрыть крышку. Снова довести до кипения и, убавив нагрев до минимума, подержать 18-20 минут. Потом снять с плиты, положить между крышкой и кастрюлей сложенное полотенце и оставить на 10 минут. Затем переложить рис в суши-оке (большую деревянную кадушку), как и охицу, суши-оке поглощает из суши-риса избыточную влагу. Суши-оке специально предназначается для смешивания риса и уксусной заправки. Если у вас нет суши-оке, подойдет плоская и широкая сковорода.
Смешать уксус, соевый соус, сахар и соль, быстро нагреть и подмешать к рису деревянной лопаткой. Накрыть рис влажной тканью, чтобы не пересыхал.
Охладить рис с помощью веера, перемешать деревянной лопаткой, смоченной в воде (движения должны быть рубящими). Быстрое охлаждение придает рису блеск. (Рис можно охлаждать феном для волос.) Теперь, в зависимости от желания, можно вылепить руками рисовые колобки нигири-дзуси либо свернуть из листа обжаренной водоросли нори макидзуси и, выдерживая японский стиль, положить в лаковую шкатулку или на лаковый поднос.
Вариант III
120 г любого круглого риса, тщательно промытого и хорошо просушенного; 120 мл воды; 1 лист нори, порезанный на полоски шириной 2,5-5 см.
Для суши-уксуса понадобятся: 15 мл японского уксуса мицукан; 12 г сахара; 3 г соли.
Залить рис водой, положить сверху полоски нори и поставьте на средний огонь. Перед закипанием вынуть водоросли, накрыть кастрюлю плотной крышкой и продолжать варить еще 10 минут. Выключить огонь, снять крышку, накрыть кухонным полотенцем и оставить на 10 минут, чтобы рис немного остыл. Тем временем в сковороде нагреть уксус, соль и сахар до полного растворения.
Вылить смесь в миску и поставить в холодную воду. Деревянной лопаткой прореживать рис сначала из стороны в сторону, потом сверху вниз, постепенно добавляя охлажденный суши-уксус. Ни в коем случае не размешивать и не разминать рис. Процесс охлаждения риса до комнатной температуры и пропитывания уксусом займет примерно 10 минут.
Вариант IV
Возьмите 1 чашку риса, промойте рис не менее 3 раз, пока вода не станет прозрачной. Залейте водой в пропорции 1:1 (одна чашка риса : одна чашка воды), плотно накройте крышкой и доведите до кипения на среднем огне. Как только рис закипит - прибавляйте огонь и кипятите ровно одну минуту. Если из кастрюли идут пузыри и пар - значит, вы все делаете правильно. Через минуту убавьте огонь и варите в течение 5 минут на маленьком огне. Через пять минут сделайте огонь максимально маленьким и держите на нем рис еще 10 минут. Через 10 минут снимите кастрюлю с огня и дайте ей 10 минут, чтобы остыть. Рис готов.
Вариант V
Вам понадобится: 100г риса, 375 мл воды, соль.
Для приправы вам понадобятся: несколько капель растительного масла; 3 ст.л. рисового уксуса, 1 ч.л. соли; 1 ст.л. сахара, 1 ст.л. сладкого саке или хереса.
Тщательно промойте рис до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Поместите рис, воду, соль и растительное масло в кастрюлю с толстым дном. Доведите до кипения, закройте плотно подогнанной крышкой и убавьте огонь. Затем варите на очень медленном огне 20 минут. Снимите с огня и оставьте под крышкой на 15 минут.
В это время поместите в кастрюлю ингредиенты для приправы и доведите до кипения.
Сбрызните рис приправой, пока оба теплые, и тщательно, но легко перемешайте.
Обратите внимание, что если у вас нет рисового уксуса, его можно заменить на винный уксус, а вместо сакэ и мирина можно использовать херес или белое сухое вино.
Как приготовить приправу для риса (авасезу)
Авасезу очень важен. Без него рис суши не годится. Авасезу придаёт рису своеобразный кисловато-сладковатый привкус и специфический аромат. При приготовлении авасезу, самое главное соблюдать все необходимые пропорции, иначе рис получится очень сладким или слишком кислым. Когда вы определитесь с правильными пропорциями и жидкость для суши-риса будет у вас превосходно получаться, варите сразу много (от литра и более), так как авасезу не портится и может стоять очень долго. Перед тем как использовать авасезу, не забудьте его остудить.
Для приготовления вам понадобятся: 0,5 кг сахарного песка, 0,5 литра рисового уксуса, 0,5 литра саке и 0,5 ст.л. соли.
Перемешайте в кастрюле уксус, сахар и саке и поставьте на большой огонь. Доведите до кипения, снимите с огня и всыпьте 0,5 ст.л. соли. Остудите до комнатной температуры и залейте рис.
Саке - продукт дорогостоящий, но его можно заменить мирином (японским рисовым вином). Здесь необходимо обязательно учитывать, что мирин более сладкий чем саке, следовательно, вам нужно будет взять меньше сахара.