Разделка и нарезка рыбы

Рыба для суши должна быть обязательно свежей.

Особенно это важно в том случае, если вы задумали заняться самостоятельным приготовлением суши.

У недавно пойманной рыбы кожа блестящая, почти искрящаяся, чешуйки плотно прилегают друг к другу и отделяются с трудом, а глаза никогда не бывают мутными или запавшими. Тушка всегда упругая, мясо плотное, жабры розовые или ярко-красные, без следов белесой слизи. Хвост ни в коем случае не должен быть сухим и загибаться на конце.

У рыбы не должно быть резко выраженного «рыбного» запаха: она должна пахнуть морем (или, если она пресноводная, чистым прудом или рекой).

Немного труднее судить о свежести филе, кусков и стейков. Со временем кровь и жидкость вытекают из нарезанных кусков и собираются в подносах, на которых они выставлены на продажу. Чем больше жидкости (при этом она из красноватой постепенно делается коричневой) - тем менее свежие куски. У замороженной рыбы всегда проверяйте дату на упаковке. Дома рыбу нужно ополоснуть холодной водой и положить в дуршлаг, наполненный льдом, дуршлаг поместить в большую миску или кастрюлю и поставить в холодильник до того момента, как вы приступите к обработке рыбы. Просто в посуду со льдом помещать рыбу не стоит: она может в конце концов оказаться в воде, что ухудшит ее качество. Иногда рыбу посыпают солью (присаливают) и ненадолго оставляют в сите, чтобы подавить элементы, вызывающие запах. После этого рыбу досуха вытирают. Кроме того, присолка укрепляет мякоть очень нежной рыбы. Рыба дольше сохраняет свежесть, если сразу удалить внутренности и жабры.

 

Как нарезать рыбу для суши

 

Нарезка ломтиками (хира-дзукури). Подходит для любого рыбного филе без кожи. Крепко держа рыбу, нарезайте ее ломтиками толщиной 0,5-1 см и длиной около 5 см.

 

Нарезка кубиками (как-дзукури). Применяется для нежных видов (тунец, бонито). Нарежьте рыбу вдоль ломтиками, как описано выше, а затем - поперек кубиками со стороной 1 см.

 

Нарезка полосками (ито-дзукури), часто с помощью проволоки. Эта техника подходит для любой некрупной рыбы, а также для кальмаров. Сначала режут на ломтики толщиной 0,5 см, а их, в свою очередь, на полоски такой же ширины.

 

Нарезка ломтиками толщиной в лист бумаги (усу-дзукури). Используется для филе белой рыбы. Положите филе на разделочную доску и, крепко придерживая его одной рукой, нарезайте под углом тонкими, почти прозрачными ломтиками.

 

Нарезка под углом (соги-дзукури). Это идеальный способ резки для рыбы, которая служит верхним слоем суши. Возьмите прямоугольный кусок филе тунца или лосося, срежьте левый угол, а затем, наклоняя нож вправо, нарежьте на скошенные ломтики толщиной 0,5- 1см.