Приправы и соусы

Любые приправы необходимы для того, чтобы подчеркнуть все самые лучшие вкусовые качества японского блюда и заглушить имеющиеся нежелательные запахи.

 

Традиционные японские приправы из натуральных продуктов

 

- нерафинированная морская соль;

- уксус умебоси и уксус из бурого риса;

- соевый соус сёю;

- мисо (ферментированная паста из соевых бобов и зерновых, например риса, ячменя, с - добавлением кунжута и пр.);

- ячменный солод и рисовый сироп;

- редис бело-розовый;

- тертый редис дайкон;

- мирин (сладкое вино из риса);

- сливы и паста умебоси;

- лимонный, мандариновый и апельсиновый соки;

- имбирь (как свежий и маринованный, так и в виде порошка;

- амадзаке (сладкий напиток из ферментированного бурого риса);

- кукурузное, кунжутное, подсолнечное и горчичное масла;

- желтая и зеленая горлица и т.д.

 

СОЕВЫЙ СОУС СЁЮ

 

Соевый соус знаменит во всем мире. Соевые продукты, особенно соевый соус, употребляются почти со всеми блюдами. Японский соевый соус пользуется среди любителей суши гораздо большей популярностью, чем его китайская разновидность. Это одна из наиболее важных приправ в японской кухне, она входит в большинство традиционных японских блюд, включая суши, сукияки и лапшу.

Метод изготовления сёю восходит к XVI в. До сих пор все еще сохраняются предприятия, которые готовят этот соус по старым рецептам с естественной ферментацией (один-два года). Приготовленный таким способом сёю перед розливом пастеризуют, но без каких-либо консервантов или добавок. Присутствуют только соевые бобы, пшеница, соль и вода. Соевый соус, обычно продаваемый в супермаркетах, - совсем другой продукт: он приготовлен по современной технологии из растительного белка, соляной кислоты, зерновой патоки, подкраски из жженого сахара, соли и воды. Он богат аминокислотами, минеральными веществами и витаминами группы В. Даже в малых количествах сёю способствует лучшему перевариванию пищи, усиливает вкус и аромат любого блюда, придавая ощущение свежести.

Ввиду того, что соевый соус обычно соленый, то соль в японской кухне используют очень редко и добавляют ее немного. Соевый соус - натуральный продукт, получаемый из перебродившей смеси вареных бобов сои и поджаренной пшеничной муки. Различают три типа соевого соуса: светлый, мягкий и ароматный - для овощей и белого мяса; темный соус с резковатым, интенсивным вкусом для блюд из красного мяса и сладковатый соус, применяющийся обычно на юге Японских островов, куда он пришел из индонезийской кухни.

Чаще всего используют темный, красновато-бурый соус.

Светлый добавляют еще и в тех случаях, когда окраска блюда в темный цвет почему-либо нежелательна.

Для приготовления сею необходима смесь, состоящая из зерен пшеницы и перебродивших бобов сои. Необходимо отметить, что процесс ферментации занимает около двух лет.

В 1 ст. л. темного соевого соуса содержится около 2 г соли.

Открытую бутылочку с соусом следует хранить в прохладном темном месте (в холодильнике).

Соевый соус прекрасно сочетается с очень многими продуктами.

 

УКСУС

 

Уксус обладает способностью изменять структуру белков и уничтожать бактерии.

Японский уксус бывает ферментированным, синтетическим или смесью того и другого. Для таких традиционных японских блюд, как суши, лучше всего годятся нежные на вкус сорта уксуса, приготовленные из ферментированного риса. Он более мягкий, чем европейский уксус, более легкий и сладковатый. Благодаря этому он лучше сочетается с другими продуктами. Из рисового уксуса готовят два типа сладкого соуса амадзу.

Синтетический уксус получают при разбавлении уксусной

кислоты водой с добавлением соли, сладких веществ и химических приправ.

Для улучшения качества такой синтетический уксус часто смешивают с ферментированным уксусом. Все три типа японского уксуса гораздо мягче, чем яблочный или винный уксус. Если у вас под рукой нет рисового уксуса, можно заменить его яблочным, добавив немного белого вина и сахара.

 

МИРИН (сладкое рисовое вино)

 

Мирин еще известен как сладкое сакэ. Эта жидкая приправа обычно используется в качестве ароматизатора. Хорошей заменой ему может послужить сладкий херес. Мирин делается из моти гоме (сладкого клейкого риса). Своеобразный вкус ему придают сахар и спирт - готовый продукт содержит до 42 % сахара и 14 % спирта. 1 ст. л. мирина по своей сладости соответствует 1 ч. л. сахара. Хорошей заменой мирину может служить сладкий херес.

 

МИСО (паста из соевых бобов)

 

Самая распространенная приправа, наряду с соевым соусом.

Мисо представляет собой густую пасту из перебродивших соевых бобов и зерновых с добавлением соли и воды и служит как для приготовления супов, так и в качестве приправы.

Существует много разновидностей мисо, и каждая со своим запахом, вкусом и цветом. Эта паста является источником важнейших аминокислот, минеральных веществ, витаминов группы В, она низкокалорийна и содержит мало жиров. Многие японцы начинают свой день с чашки горячего супа из мисо (мисосиру). Считается, что такой суп снижает уровень холестерина, нейтрализует эффект курения и загрязнения атмосферы, ощелачивает кровь и предотвращает болезни, связанные с радиацией. Как и йогурт, в непастеризованном виде мисо содержит молочные бактерии и ферменты, способствующие перевариванию пищи.

Было установлено, что при регулярном потреблении мисо человек меньше подвержен некоторым формам рака и сердечным болезням.

Перед тепловой обработкой в мисо маринуют мясо и рыбу, ею приправляют отварные и припущенные блюда. Обычно мисо продается в пластиковых пакетах.

Мисо сейчас в основном готовят в полностью автоматизированном температурно-контрольном режиме с использованием катализаторов. Например, так называемое красное мисо, которое при нормальной температуре ферментируется 1-2 года, при этом способе получается за 6 недель. Такое мисо пастеризуют, чтобы предотвратить дальнейшую ферментацию, и транспортируют в вакуумных упаковках.

Существует много сортов мисо. Каждый сорт по-своему полезен.

В светлом и сладком содержится большое количество много молочной кислоты, в темном - белка.

За небольшим исключением все виды мисо делятся на две группы по цвету и вкусу. Сладкое обычно светлое (белое, желтое или бежевое), богато углеводами и имеет привкус сыра. Его продают под названием "выдержанное", "сладкое", "белое". В нем много закваски, мало соли, оно готовится естественным путем от двух до восьми недель в зависимости от рецепта и температуры. Каждому виду мисо соответствует определенный период ферментации.

Мисо с более высоким содержанием соли, но с меньшим количеством бобов и закваски - темнее по цвету и солонее на вкус. Оно дольше ферментизируется (обычно от трех месяцев до двух лет). Продается в зависимости от цвета и типа закваски под названиями "красное", "рисовое", "коричневое", "ячменное", "соевое". Каждый вид по-своему полезен. В частности, в сладком содержится очень много молочной кислоты, а в темном - белка.

Темные сорта мисо, которые обычно называют акамисо, или красные мисо, имеют более соленый и интенсивный вкус.

Светлые сорта (белое, желтое или бежевое мисо) являются не такими солеными, скорее даже сладкие и не такими насыщенными. Они вполне заменяют молоко при приготовлении картофельного пюре, сметану. Такие сорта мисо пользуются наибольшей популярностью. В сочетании с рисовым уксусом мисо придает блюдам терпкий вкус. Темное солоноватое мисошироко применяется при приготовлении супа мисосиру. Разные сорта мисо можно смешивать друг с другом, добиваясь богатой вкусовой палитры. Хранят мисо в прохладном месте. Мисо используют для приготовлении овощных и рыбных блюд, выпечки, а также некоторых блюд западной кухни. Сладкое заменяет молоко в картофельном пюре либо супе-пюре, сметану - в разных подливках. В сочетании с рисовым уксусом придает блюдам терпкий вкус. Оно благоприятно сказывается на пищеварении, в частности, при дискомфортных желудочных явлениях у детей. Темное, солоноватое широко применяется при приготовлении традиционного японского супа - мисосиру.

 

САКЕ

 

Как во французской кухне широко используется вино, так в японских блюдах в ход идет саке - бесцветный алкогольный напиток, получаемый в результате ферментации риса. Этот напиток очень популярен в Японии и традиционно подается перед суши. Букет в саке достаточно сильный, но оттенки слабо выражены. Саке имеет умеренно сладкий вкус с сухим послевкусием. Для кулинарных целей используют недорогое саке практически любого сорта. Саке добавляют к тушеным блюдам и используют для смягчения рыбы и моллюсков. Вкус блюд станет более тонким, если перед жаркой сбрызнуть саке приготовленные продукты. Более того, саке способствует улучшению вкуса блюда и отбивает или ослабляет нежелательный запах.

Если у вас под рукой нет саке, это не проблема. Можно заменить саке хересом. Саке нужно хранить в прохладном темном месте, а открытую бутылку обязательно в холодильнике.

 

 

КУНЖУТНОЕ СЕМЯ (ГОМА)

 

Как и соевые бобы, кунжутное семя считалось основной пищей китайских и японских буддистских монахов, придерживавшихся вегетарианства. Даже в наши дни японские буддистские храмы предлагают посетителям вегетарианские блюда и среди них кунжутный тофу.

Уже много веков кунжут входит в число самых распространенных приправ азиатской кухни. Его обжаренное и толченое семя имеет восхитительный аромат. Кроме того, кунжутное семя является ценным источником кальция, магния, железа, фосфора, селена и лецитина.

Кунжутное семя продается сырым, толченым, обжаренным или переработанным в пасту. Толченое семя быстрее смешивается с блюдом. Толченое кунжутное семя легче переваривается. Кунжут бывает черным и белым. У черного более сильный аромат. Выбирайте цвет, чтобы он сочетался с другими составляющими данного блюда. Кунжутное семя обжаривают в сухой сковороде на слабом огне, постоянно помешивая, чтобы оно не подгорело. Горячий обжаренный кунжут высыпают в глиняную ступку и толкут пестиком до тех пор, пока не выступит масло, или высыпают на сухую ткань и долго рубят ножом. Рубленое семя затем используют в приправах и соусах. Кунжутное семя удобнее всего обжаривать большими порциями, а потом хранить в бутылочках с хорошо закрытой пробкой. Существует также кунжутная паста, из которой готовят соусы.

 

КУНЖУТНОЕ МАСЛО

 

Это скорее приправа, чем обычное растительное масло, и его нужно хранить в холодильнике, чтобы - оно не окислялось. Иногда это ароматное масло, выжатое из кунжутного семени, добавляется понемногу к растительному маслу, в котором жарится тэмпура. На последнем этапе готовки несколькими каплями масла сбрызгивают тушеные и прочие блюда, и они приобретают восхитительный аромат. Кунжутное масло способствует снижению уровня холестерина в крови.

 

КРАСНЫЙ ПЕРЕЦ ЧИЛИ (АКА-ТОГАРАСИ)

 

Всем известно - чем меньше стручок перца, тем он более жгучий. Этот мелкий (около 5 см) красный перец обычно продается сушеным и упакованным. Такой перчик предварительно обрабатывают следующим образом: его помещают на несколько минут в холодную или слегка теплую воду, затем тщательно очищают от семян, так как они очень жгучие и нарезают кольцами или кладут в блюдо целиком. Своей формой этот перец напоминает орлиный коготь. Как сам перец, так и содержащие его блюда называют в Японии намбан, то есть «от южных варваров», поскольку привезли его туда в XII веке португальцы и испанцы, которым японцы и дали это нелестное прозвище. Родиной красного перца считают Центральную Мексику, откуда он распространился на север. Колумб привез красный перец в Европу с ним Европу, а уж оттуда он добрался и до Японских островов. Красный перец продается также в виде порошка.

 

ПОРОШОК СЕМИ СПЕЦИЙ (СИТИМИ-ТОГАРАСИ)

 

Этот порошок готовят из смеси измельченного красного перца чили, кунжутного семени, семян рапса и горчицы, перца сансё, двух видов водорослей, иногда добавляют сушеную апельсиновую цедру. Он придает пикантность и аромат различным блюдам, особенно лапше удон. Эту смесь хранят в холодильнике.

 

ИМБИРЬ

 

Основной аромат имбиря содержится в кожуре, и поэтому для приготовления таких блюд, как рыбные, лучше брать свежий неочищенный корень, если только он не используется как гарнир.

Тертый свежий имбирь. Необходимо поскрести кожуру имбиря ложкой или ножом. Сильно нажимая, нужно быстро натереть его на мелкой терке.

Маринованный имбирь (гари, или сёга). Имбирь едят, чтобы освежить вкус между двумя видами суши. Есть его понемногу: небольшого количества вполне хватает на несколько роллов. Маринованный имбирь покупают готовым или делают сами дома. Маринованный имбирь

Для приготовления маринованного имбиря вам потребуются: корень имбиря - 250г; рисовый уксус - 90 мл; розовое рисовое вино (мирин) - 2 ст.л.; саке - 2 ст.л.; сахар - 5 ч.л.

Для приготовления маринованного имбиря, кроме продуктов, вам понадобятся 3-4 дня терпения.

Для начала, вымойте имбирь, очистите от кожуры и варите в кипящей воде около 1 минуты. Затем высушите имбирь. Отдельно смешайте мирин, саке и сахар, вскипятите. Соедините уксус и полученный соус, залейте им имбирь, предварительно поместив его в стеклянную посуду. Закройте крышкой и оставьте мариноваться на З-4 дня. Со временем он приобретает бледно-розовый цвет. Готовый маринованный имбирь можно хранить в холодильнике в течение месяца.

 

ВАСАБИ

 

Этот зеленый корень с сильным и острым запахом японский хрен является прекрасным источником витамина С. Хрен васаби очень острый, продается в свежем виде, в виде пряной пасты, измельченным в порошок или консервированным. Поскольку свежий васаби стоит дорого, его обычно используют в виде пасты или порошка Для того, чтобы натереть васаби, необходимо очистить верхний кончик васаби от кожуры (столько, сколько потребуется для блюда). Взять самую мелкую терку и тереть васаби медленно, круговыми движениями. В порошковый васаби нужно добавить 2 ч. л. теплой воды на каждую чайную л. порошка и перемешать. Васаби готовят почти перед самой подачей на стол (чтобы он лишь немного постоял) и держат в закрытой посуде, чтобы он не терял свою остроту.