Овощи

В японской кулинарии есть блюда, которые заимствованы из китайской. Такими блюдами являются блюда из фасоли и сои.

 

Широкое использование сои - отличительная черта японской кухни. Соевые бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой муке превышает 50%, а в соевом концентрате достигает 70%. Из сои изготавливают как аналоги мяса, рыбы, хлеба, кондитерских изделий, так и национальные продукты: тофу, абураагэ, мисо, натто, сёю, и юба. Продукты из сои бывают незаквашенными (как тофу) и заквашенными (как мисо). Из всех бобовых соя является источником наиболее ценных белков. Из нее готовят тофу, соевый соус и мисо (ферментированную пасту). Поскольку соевые бобы содержат крахмал, они отличаются также высоким содержанием полиненасыщенных жиров. В них также содержатся клетчатка, витамины группы В и большое количество минералов.

Особенно популярны тофу (или по-китайски дау-фу, по-японски - то-фу, по-корейски - ту-бу) - бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, и соево-бобовый соус сёю, который японцы употребляют очень часто и практически с любыми продуктами, которые есть на столе.

 

Японский тофу в отличие от китайского соевого творога - мягкий.

Тофу - это прессованный соевый творог, который выглядит как пористый белый сыр. Тофу часто используется для приготовления нигири-суши в качестве заменителя риса или дополнения к нему.

Тофу - это один из самых универсальных и экономичных белковых продуктов, какие только существуют в настоящее время. Он отличается низкокалорийностью и низким содержанием жира и углеводов.

Тофу - это полноценный растительный белок, который очень легко усваивается организмом человека. Он является превосходным продуктом питания для людей со слабой пищеварительной системой и идеальным белковым продуктом для страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями, т.к. абсолютно не содержит холестерина. Его можно включать в рацион людям, имеющим аллергию на молоко и яйца

 

Тофу производят разными способами.

Один вид тофу производят с применением хлопчатобумажной ткани - момэн-тофу, другой - с применением шелковой ткани - кинугоси-тофу

При производстве момэн-тофу сырье закладывается в форму, на дне которой натянута хлопчатобумажная ткань, затем на ткань выкладывают сырье, а сверху кладут груз, чтобы удалить воду. В процессе производства кинугоси-тофу грузом не пользуются, а для того, чтобы закрепить массу соевого творога добавляют водоросль агар-агар. Кинугоси-тофу более мягкий и гладкий по сравнению с момэн-тофу. Лучше всего он подходит для употребления в охлажденном виде. Аромат сои и сладость создают непревзойденный вкус. Тофу можно замораживать до 5 месяцев. При этом его консистенция становится более упругой, и вкус готовых блюд изменяется. Размороженный тофу обладает приятным, карамельным цветом и замечательно подходит для маринования или жарения.

Необходимой составляющей японской пищи являются овощи. Они присутствуют в различных блюдах во всевозможных видах, в разнообразных цветовых и вкусовых вариантах, а так же служат обязательным украшением любого шедевра кулинарного японского искусства. Используются несколько видов лука, от золотистого круглого таманоги, до белого узкого и длинного лука хосонеги, морковь, огурцы, капуста, салат, хрен васаби, бамбук, лотос, батат и многие другие. Существует большое количество видов редиски и редьки (например, белый редис дайкон), которые придают блюдам пикантный вкус и желаемую цветовую гамму.

Для приготовления приправ и некоторых других блюд широко используют квашеные и соленые овощи - соленые огурцы, квашеную редьку, маринованный чеснок.

 

Дайкон - белый длинноплодный японский редис, его можно есть свежим и вареным. Он продается в магазинах в свежем виде.

Тертый дайкон называется дайкон-ороси. Это полезная приправа, она помогает нейтрализовать запах некоторых продуктов и улучшает пищеварение. Если в натертом редисе слишком много сока, излишки необходимо слить. Размеры корнеплодов варьируются от 15 до 90 см. его нарезают тонкими ломтиками и едят вместе с сашими или используют в качестве заменителя водоросли нори.

Для приготовления тертого дайкона необходимо нарезать дайкон на куски длиной 10 см. Если он слишком толстый, нужно разрезать его пополам. Каждый из кусков очищают от кожуры и натирают на терке. Тертый дайкон с красным перцем (момидзи-ороси).

Для этого дайкон очищают и прокалывают в нем два отверстия. Набивают их сушеным красным перцем (разрезанным пополам и очищенным от семян), а потом натирают на терке. Для более простого способа приготовления момидзи-ороси посыпают тертый редис порошком красного перца.

Измельченный дайкон добавляют в соевый соус для обогащения его текстуры и аромата.