Особенности японской кухни

Японская кухня сильно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она является тем же самым, что французская кухня для европейцев. Секрет японской кухни кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к пище и ее употреблении в целом. Только самые лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главной задача повара является сохранение их первоначальных свойств.

В японской кулинарии главным правилом является не сотворение, а поиск и открытие. В Японии считают, что никто и никогда не может соперничать с тем, что сотворила сама природа.

 

Воистину фантастическое, зрелищное и уникальное явление - японская трапеза. Для истинных ценителей она является великолепным сочетанием нюансов, ритма подачи и фактуры блюд, где важным является все - вкус, пожалуй, более приглушенный, чем, скажем, в китайской кухне, цвет и обработка продуктов, и, несомненно, их аромат. Последнюю точку в этом совершенстве ставит традиционный японский напиток - саке.

Во многом японская кухня отличается не только от европейской, но даже от кулинарных традиций соседних стран, несмотря на общие черты. Ей свойственно глубокое уважение к натуральному виду продуктов. Подобное отношение японцев к еде связано с национальной традицией восприятия окружающей природы, поклонения ей.

С самых древних времен японцы возлагали на алтари богов лишь лучшие дары: свежайшую рыбу, спелые фрукты, белоснежный рис - то, чего еще не касалась рука повара. Достаточно длительная обработка продуктов всегда считалась едва ли не святотатством. При церемонии восхождения на престол новый император приносил в дар богам рис и саке. Японская еда - ни что иное, как приобщение к матушке-природе. Количество принимаемой пищи должно быть таким, чтобы избежать переедания и возникающей вслед за ним утраты интереса к пище.

Неслучайно сегодня первое место в мире по продолжительности жизни принадлежит японцам. Тут есть свои причины - в их повседневной пище содержится мало холестерина, она готовится из самых свежих продуктов, при ее приготовлении используется минимум термической и прочей обработки, что способствует сохранению в пище большого количества полезнейших компонентов, например, таких, как витамины и минеральные элементы.

 

Традиционную японскую кухню можно рассматривать как своеобразный символ единства человека и природы. Япония - страна островная. Благодаря теплому течению Куросио омывающие ее моря изобилуют планктоном и водорослями, а, следовательно, и разнообразными видами рыб и моллюсков в раковинах и без, крабами, осьминогами, каракатицами, трепангами. Сами острова возникли когда-то в результате вулканической активности и покрыты горами. Рис и другие сельскохозяйственные культуры выращиваются на каждом клочке земли, сколько-нибудь пригодном для обработки, и на склонах гор - на специальных террасах. Географическое положение Японии всегда диктовало ее жителям свои правила выбора пищи. Содержать скот здесь достаточно трудно. Из-за недостатка пастбищ, в этом краю практически никогда не разводили коров. Свиней и домашнюю птицу тут, правда, держат до сих пор, особенно на южных островах. Но такого незначительного их количества все равно не хватило бы для густонаселенной страны. Поэтому мясо (в особенности говядина) в Японии всегда было таким редким продуктом, что даже считалось не столько пищей, сколько лекарством.

 

Основными кормильцами японцев всегда были и остаются океан и рисовые плантации.

Вполне закономерно, что в Японии возникли такие невероятные, на взгляд европейца, блюда, как суши и сашими, прославившие в наши дни японскую кулинарию во всем мире.

В Японии говорят: «На свете можно есть все, кроме отражения луны». Впрочем, это преувеличение. Дело в том, что эта пословица пришла на Японские острова из Китая, где и в самом деле едят все - потому что выбор снеди там достаточно обширен. А вот японцы, например, совсем не пьют молока (даже считают его вредным), другие молочные продукты они тоже стали употреблять в пищу совсем недавно.

 

Японская кухня - это, прежде всего дары моря, рис, лапша, свежие и маринованные овощи. Еще она немыслима без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки саке, сладкого рисового вина мирин, а также без соевого творога тофу и рыбного бульона даси и конечно же без различных водорослей.

 

В Японии, как и в других странах Дальнего Востока, нет понятия «главное блюдо». Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы. Японская кухня вкусна и своеобразна, а кроме того, имеет интересную и поучительную историю. Она опирается на древнейшие кулинарные и обрядовые традиции собственного народа и на уникальный кулинарный опыт своих великих соседей - Китая и Индии. В разные эпохи она зависела также от политики и капризов правителей. Столетиями императоры не допускали на Японские острова чужеземцев, а тысячу лет назад один из них даже запретил своим подданным есть сладости - под страхом смертной казни! В наши дни японская кулинария бурно развивается и покоряет мир благодаря высокому научному и технологическому развитию Японии и оживленным контактам с другими странами.

Япония познакомилась с западной кухней в XVI веке. Испанские и португальские «варвары» (как называли их японцы) привезли на острова перец и способ жаренья в кляре. Вторая волна приходится на XX век. Начиная примерно с 1910 года и до конца 30-х годов XX века население страны с энтузиазмом перенимало обычаи Запада. Западные рецепты приспосабливались к японским вкусам, предпочтение отдавалось тем, которые можно есть с рисом. Так в жизнь японцев вошли жареная свиная отбивная и короккэ - вариант французских крокетов.

 

Среди современных японских рецептов можно встретить и французские соусы, и итальянский сыр, и американскую тушенку, появившуюся на островах вместе с американскими оккупационными войсками в 1945 году. Влияют на японскую кухню и новейшие научные открытия в области биохимии и диетологии. И хотя чаще всего они лишь дают теоретическое обоснование тем здоровым принципам питания, которые известны в этом регионе уже не одно тысячелетие, - мода на европейские блюда снова отступает и сменяется модой на здоровый образ жизни.

 

Считается, что японцы едят не только ртом, но и глазами. Оформление блюда так же важно, как и приготовление. На подносе часто только с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или огурец причудливой формы. Рыбу нарезают крошечными узкими кусочками и сервируют в виде хризантемы на маленьком круглом подносе. Из дольки лимона делают бабочку, из репы или редиса - хризантему.

 

Традиционно считается, что японская кухня слишком сложна. Но любая хозяйка найдет в ней множество вкусных, полезных и простых рецептов.

Большинство продуктов сейчас тоже вполне доступны. Например, свежий имбирь или белоснежный редис дайкон, ставший популярным у наших огородников, соевый соус и тофу, не говоря уж о рыбе и морепродуктах.

 

Ряд продуктов вполне взаимозаменяем. Саке можно заменить водкой, рисовое вино мирин - хересом или десертным вином, корень лотоса - яблоком, грибы сиитакэ (сиитаке) - вешенкой, белыми грибами или опятами, лук-порей - зеленым, съедобную хризантему - шпинатом, рисовый уксус - яблочным. Такой экзотический продукт, как кампё (нарезанную полосками сушеную тыкву), можно заготовить впрок осенью. Сисо, как и другие редкие ароматические растения, постепенно попадает на наши приусадебные участки.

 

Стоит учесть, что в отличие от европейских кулинарных рецептов, японские никогда не бывают точными, они изначально рассчитаны на импровизацию повара. К этому добавляется несовпадение продуктов.

 

Примером может служить рис - ведь любая хозяйка знает, что разные сорта его варятся по-своему и к каждому нужно приноровиться. Однако вряд ли это может напугать того, кто открыт для всего нового и способен на эксперименты ради получения замечательных результатов.

 

Рис и морепродукты во всем их многообразии являются основной пищей японцев. На прилавках японских рыбных магазинов всегда в изобилии свежайшие тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы. Рыбу едят отваренную в соевом соусе, жаренную на огне, сковороде или в кипящем масле, в виде колбас, сушеную. Так, сушеные рыбные хлопья кацуобуси можно хранить несколько лет, вместе с морскими водорослями нори из них готовится универсальный японский бульон даси.

Сейчас во всем мире вошли в моду рыбные блюда, еще недавно казавшиеся немыслимыми для европейского вкуса, - суши и сашими, которые готовятся из сырой рыбы. Их едят в специальных ресторанах, заказывают на дом, делают сами. Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами - такими как йод, цинк, калий и фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, например, группы В. Входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.