Основные методы приготовления блюд
В традиционной японской кухне используется сравнительно небольшой набор базовых продуктов.
Рис, рыба, соя, овощи, водоросли, гречка, яйца, морепродукты, традиционные приправы. Конечно, каждый из них представлен десятками наименований - японский шеф должен знать около ста сортов риса, колоссальное количество морепродуктов и рыбы.
В Японии очень любят жарить рыбу и овощи - на сковороде, гриле или во фритюре. Блюда получаются очень аппетитные, а продукты не требуют сложной предварительной обработки. Жарят, как правило, на сильном огне, поэтому внешняя сторона получается красивой и хрустящей, а внутренняя сочной и мягкой, сохраняя естественный аромат продукта. У себя дома японцы жарят рыбу на открытом огне (на газовых плитах), и их не беспокоит невероятный чад.
При жаренье на сковороде используют только растительное масло, кроме оливкового (его не любят ни японские, ни китайские повара). Часто японские хозяйки делают специальные смеси растительных масел, не мутнеющие при сильном нагреве, и используют одну и ту же смесь 3-4 раза. После жаренья ее хорошенько фильтруют и держат до нескольких недель в холодильнике в стеклянной или пластиковой посуде. Если смесь светлая и прозрачная, то она годится для повторного использования. Чтобы удалить залах из уже использованного масла, в нем жарят несколько кусочков картофеля. Также делают смесь из свежего и использованного масла в пропорции 1:3.
Продукты перед жареньем панируют в муке, крахмале или сухарях либо макают в кляр - жидкое тесто.
На сковороду наливают немного масла и встряхивают ее, чтобы оно равномерно растеклось. Через пару минут в масло обмакивают сухую деревянную палочку и проверяют, не пузырится ли оно. Если жарятся обвалянные в сухарях отбивные, в масло сначала бросают крошки сухарей. Если нагрев недостаточный, крошки пропитаются и утонут, если слишком сильный - моментально сгорят. При нужном нагреве масло зашипит, а крошки останутся на поверхности в легкой пене. Если жарятся продукты, обвалянные в муке или крахмале, в масло бросают щепотку панировки. При низкой температуре мука начнет двигаться по поверхности масла, при высокой масло задымится, а мука начнет пениться и шипеть, обгорая по краям сковороды. Если мука шипит на том же месте, куда ее бросили, но не сгорает, значит, масло нагрелось достаточно. После этого жаренье происходит быстро.
При более длительной готовке уменьшают нагрев, подливают соус и накрывают на несколько минут крышкой. Потом открывают и жарят дальше, чтобы выкипела вся жидкость. Для сохранения аромата и вкуса овощей и мяса их нарезают одинаковыми кусочками и жарят, часто помешивая.
Перед готовкой на сковороде мясо или рыбу обычно маринуют в различных соусах или поливают ими продукты в процессе жарения. Если перед окончанием готовки добавить сладковатый соевый соус, появится глазурованная корочка. (Соус должен быть дорогим, натуральным, без добавок глютамата натрия.)
Для жаренья в кипящем масле (во фритюре) используется глубокая сковорода (обычно это китайская сковорода с выпуклым дном или фритюрница. В масло бросают кусочек кляра. При слабом нагреве тесто пойдет на дно и останется там, при чрезмерном нагреве потемнеет, но внутри останется сырым. При нужном нагреве кляр опустится на дно, затем всплывет на поверхность и набухнет. Обвалянные в сухарях, муке или крахмале продукты предварительно сбрызгивают каким-нибудь соусом.
Сухое (без масла) жаренье применяют для обжаривания кунжутного семени и водорослей. Жарят не больше 1 минуты на тяжелой сковороде, постоянно встряхивая ее.
Японские повара готовят тушеные блюда из мяса, овощей и морепродуктов двумя способами - либо сначала обжаривают, затем тушат, либо сразу тушат на медленном огне. Жидкость для тушения готовится из рыбного бульона даси с добавлением саке, вина мирин, сахара, соли, соевой пасты мисо и различных приправ. Бульон, в котором готовятся продукты, должен выкипеть. В последний момент включается сильный нагрев, чтобы продукты покрылись глазурью.
Многие продукты, особенно рыбу, японцы готовят в пароварках. Главное при этом, чтобы продукты не соприкасались с водой, а пар свободно циркулировал в кастрюле.
подготовка продуктов
Рыба является основной пищей японцев, поэтому они подготавливают ее множеством способов.
Зерновые, бобовые и семена сначала перебирают, выбрасывая камешки, сор и некачественные зерна, а затем заливают холодной водой и быстро (чтобы сохранить питательную ценность) моют, перемешивая рукой в одном направлении. Воду сливают, наливают свежую. Так повторяют несколько раз, пока вода не станет чистой. Затем продукты промывают под струей холодной воды, положив их в сито, и дают воде стечь.
Водоросли моют (и перебирают) так же, как и зерновые (кроме комбу и нори). Комбу слегка протирают влажной губкой, а потом замачивают. Спрессованный нори не нуждается в мытье, его достаточно обжарить. Другой нори нужно мыть. Потом водоросли замачивают и режут.
Овощи, особенно корнеплоды, трут щеткой из натуральной щетины так, чтобы удалить грязь, но не повредить кожицу, и промывают под струей холодной воды. У зеленой и китайской капусты и у большинства сортов латука удаляют листья из сердцевины и промывают их отдельно под струей холодной воды. Такие овощи, как порей, разрезают пополам и тщательно промывают от грязи. У корня лопуха гобо нежная кожица темно-коричневого цвета, и ее легко принять за грязь. Если после очистки она станет белой, значит, вы терли ее слишком сильно. Огурцы, если они не покрыты воском, просто моют, а если покрыты, то кожуру срезают, а плоды моют под холодной водой. Брокколи замачивают на несколько минут, чтобы удалить грязь, застрявшую в крошечных цветочках, а потом промывают под струей холодной воды. Если на корнеплодах сохранилась зелень, ее срезают и моют, как другую листовую зелень. Лук сначала очищают, а потом быстро ополаскивают под холодной водой. Если овощи, требующие очистки от кожуры, очень грязные, сначала их лучше промыть, потом очистить и сполоснуть холодной водой. Свежие грибы можно просто промыть под холодной водой.
Овощи не стоит нарезать перед мытьем, иначе они теряют вкусовые и ароматические качества. Кроме того, с нарезанных ломтиков труднее смыть грязь, чем с целых овощей.
Листовую зелень перед тем как мыть, перебирают, удаляя поврежденные или желтые листья. Потом кладут ее в большую миску и заливают холодной водой на несколько секунд. Затем моют, энергично прополаскивая в воде, вынимают зелень и сливают воду. Кудрявые листья тщательно промывают под струей холодной воды. У редиса и репы часто приходится промывать каждый листочек. Когда зелень промыта, ее оставляют на некоторое время в сите, чтобы стекла вода, прежде чем нарезать или варить. Дикорастущую зелень нужно собирать в полях, подальше от железных дорог и шоссе. Моют ее так же, как и огородную зелень.
Фрукты и ягоды моют так: ягоды кладут в миску с холодной водой и трясут ее, потом вынимают, складывают в сито и промывают холодной водой. Крупные плоды, например дыню, можно потереть щеткой для овощей, а потом нарезать ломтиками. Такие фрукты, как яблоки, груши, персики, сливы, нектарины и прочие, моют по отдельности под струей холодной воды, без щетки. Сухофрукты можно перед замачиванием и нарезкой быстро ополоснуть на всякий случай. Другие сушеные продукты, такие как сушеный редис дайкон, семена и корень лотоса, перед замачиванием быстро ополаскивают в холодной воде, кладут в миску, заливают водой, трясут и сливают воду, а потом перекладывают в сито и быстро ополаскивают под струей холодной воды. Сушеные грибы и соевый творог тофу не нуждаются в мытье. Орехи поджариваются более ровно, если их перед этим слегка сполоснуть водой. Некоторые продукты перед приготовлением салатов приходится замачивать и измельчать.
Минимальная обработка продуктов
Несмотря на то, что японская кухня испытала сильное влияние Китая, разница в кулинарном подходе ощутимая. В китайской классической кухне господствует изощренность. В японской кухне нет многоступенчатой обработки пищи. Продукты подвергаются первичной обработке, варятся, пекутся, жарятся и подаются к столу. Некоторые продукты принято есть сырыми. Классический пример - сашими.
Замачивание
Сушеные продукты - бобовые, водоросли, сушеные каштаны, семена лотоса, сушеный корень лотоса, сушеный соевый творог тофу, сушеный редис дайкон, грибы сиитакэ и др. - перед нарезкой размягчают с помощью замачивания. Как правило, время на замачивание указывается в рецепте. Сначала продукт промывают, а потом кладут в миску и заливают холодной водой так, чтобы закрыть его целиком. Грибы сиитакэ, и сушеный соевый творог тофу лучше замачивать в теплой, а не в холодной воде.
В большинстве случаев остающуюся после этого воду можно использовать для приготовления блюд. Исключения: слишком соленые морские водоросли. Воду после черных соевых бобов и бобов адзуки можно использовать, а после остальных бобовых ее сливают. После сушеного редиса дайкон остается темно-бурая вода, придающая блюду горечь, - ее сливают. Не годится для варки и вода от замачивания сушеного соевого творога тофу - у нее неприятный вкус. А вот вода, остающаяся после грибов сиитакэ, семян и корней лотоса, каштанов, вполне годится для готовки.
Время замачивания:
Водоросли ..................................................... 3-5 минут
Сушеный редис дайкон ................... 5-10 минут
Сушеный соевый творог тофу ......... 5-10 минут
Сушеный корень и семена лотоса ............ 30-60 минут
Грибы сиитакэ ................................. 10-15 минут
Сушеные каштаны
после поджаривания ..................................... 10-15 минут
Бобовые ........................................................ 6-8 часов
Зерновые ..................................................... 6-8 часов
Сухофрукты ................................................ 15-20 минут
Измельчение
Для приготовления некоторых приправ нужно толочь поджаренные овощи, семена, измельченные орехи или другие продукты. Их кладут в глиняную ступку и толкут деревянным пестиком ровными кругообразными движениями. Водоросли обычно толкут в мелкий порошок, а семена и орехи лишь слегка. Если их толочь долго, получится ореховое масло, которое также можно добавлять в салаты. Крупные жареные орехи и семена, прежде чем толочь, слегка рубят ножом.
Украшение блюд
Правильное украшение и гарнир очень важны для хорошего качества пищи. Так, блюда из рыбы и морепродуктов неполноценны без овощного гарнира, особенно без тертого редиса дайкон, который помогает организму переваривать животные и растительные жиры.
Гарниры и особая нарезка превращают блюда японской кухни в произведения искусства, добавляя им цвет и изящество, гармонизируя вкус и энергию составляющих. Большинство гарниров требует немного времени и хлопот, хотя для торжественных случаев можно приготовить особые, изощренные гарниры. Разные блюда не стоит украшать одинаково.
Украшения лучше класть непосредственно перед подачей на стол, чтобы у них был свежий вид.
Что обычно используют для гарнира:
- веточки петрушки и укропа;
- нарезанные белые и зеленые стебли лука, репчатый лук;
- жареные семена;
- жареные, измельченные орехи;
- зеленые хлопья водорослей нории;
- измельченную морскую капусту;
- сухарики (поджаренные на сухой сковороде или во фритюре) ;
- тонкие кружочки красного редиса;
- кожуру лимона;
- кожуру мандарина;
- тертый редис дайкон;
- тертый корень имбиря;
- обжаренные квадратики или полоски водорослей нори;
- тертый хрен васаби;
- лимон или мандарин, нарезанные ломтиками, клинышками или жгутиками;
- чистые листочки;
- цветы (съедобные);
- изюм;
- вареные и нарезанные тонкими ломтиками грибы сиитакэ;
- кубики соевого творога тофу, обычные и маринованные;
- красивые овощи и фрукты;
- ростки;
- целые салатные листья;
- хлопья сушеного тунца бонито;
- узкие полоски омлета.
Как правильно нарезать продукты?
Держите нож не слишком крепко, иначе ваша рука быстро устанет.
Основное давление на нож производят указательный и большой пальцы, а остальные придерживают рукоятку. Пальцы левой руки, которые держат овощ, необходимо согнуть в суставах, чтобы не порезаться ножом. Верхняя часть лезвия может слегка касаться сустава вашего среднего пальца. Старайтесь не «пилить» и не нажимать на нож слишком сильно, иначе получатся зазубренные ломтики, некрасивые и негармоничные по своему энергетическому балансу. Длинные овощи и листовую зелень обычно режут только кончиком ножа.
Свежесть и умеренная температура
Японские блюда подаются теплые или комнатной температуры. Здесь сказывается влияние ведической и китайской медицины, предписывающей экстремальным температурам вредоносное влияние на организм. Блюда готовятся из самых свежих продуктов и немедленно подаются на стол.