Хакодзуси

При приготовлении этой разновидности суши рис закладывается в маленький деревянный ящичек и декорируется сверху рыбой.

 

Осидзуси с маринованной сельдью

 

3 стакана подготовленного риса, филе из 3 маринованных сельдей средних размеров, 1/2 среднего огурца, 1 ст. л. кунжута, 1 ч. л. тертого или наструганного имбиря.

Филе сельди вынуть из маринада и обсушить. В деревянный ящичек выложить половину приготовленного риса, разровнять его, сверху положить тонко нарезанный огурец и посыпать кунжутом. Засыпать оставшимся рисом, разровнять его, посыпать имбирем, а поверх разложить сельдь кожей кверху. Накрыть деревянной крышкой, хорошо прижать ее на несколько секунд. Затем крышку снять. Острый нож смочить холодной водой и нарезать суши на одинаковые по размеру кусочки.

 

Суши с лососем в ящичке (сяке хако-суши)

 

На 8 штук:

1 лист водоросли ламинарии (морской капусты), рисовый уксус, 120 г филе лосося, нарезанного ломтиками толщиной 5 мм, 5 листиков сисо, нарезанных полосками шириной 5 мм, 450 г подготовленного риса.

Отварить ламинарию до мягкости в рисовом уксусе на слабом огне 5-10 минут. Смочить водой деревянный ящичек для суши или выстелить кухонной пленкой прямоугольный контейнер (25 x 7,5 x 6 см) так, чтобы с каждой стороны оставался свободный край пленки шириной как минимум 10 см. Выложить на дно ящичка 1/3 ломтиков лосося, посыпать их 1/3 листьев сисо. Сверху выложить 1/2 всего риса, осторожно примять. То же самое проделать с остальным количеством.

Покрыть полосками вареной ламинарии.

Накрыть ящичек деревянной крышкой, смоченной водой, или накрыть содержимое контейнера свободными краями пленки. Положить сверху груз и дать постоять 4 часа или одну ночь. Потом спрессованное суши осторожно вынуть из ящичка или контейнера, пленку снять. Смоченным водой острым ножом разрезать его на 8 кусочков и подать на стол.

 

Инаридзуси

 

Если вам удастся купить абураагэ, вы можете попробовать приготовить инаридзуси, то есть суши с жареным тофу. 5 брикетиков абураагэ, 1/2 стакана рыбного бульона даси, 1/4 стакана сахара, 1-4 ст. л. саке, 2 чашки еще теплого подготовленного риса, 3 1/2 ст. л. уксуса, 1/2 ст-л. кунжута, 1/2 ст. л. мелко нарезанного субасу или маринованного имбиря, соевый соус по вкусу.

Быстро обварить абураагэ, чтобы удалить лишний жир, обсушить и промокнуть бумажной салфеткой. Пока брикеты еще теплые, разделить их пополам по ширине и раскрыть в виде конвертиков.

В широкой сковороде смешать 1/2 стакана воды, сахар, саке и 3 ст. л. соевого соуса. Нагревать до полного растворения сахара. Положить туда же абураагэ (но не более 2 слоев) и тушить 5-7 минут на среднем огне. Если конвертик начнет терять форму, подлить немного бульона дасии соевого соуса. Сковороду лучше плотно закрыть крышкой. Если готовить без крышки, придется часто поливать конвертики бульоном. Прямо в сковороде охладить абураагэ до комнатной температуры, затем вынуть и обсушить. Кунжут поджарить и высыпать в рис. Добавить субасу или имбирь, хорошо перемешать. Смочив руки тэдзу, или холодной водой, разделить рис на 8-10 частей и сформировать колобки. Каждый колобок положить в конвертик из тофу и разложить на блюде.

 

Инаридзуси с грибами и овощами

 

10 брикетиков абураагэ, 4 стакана подготовленного риса, 20 г кампё, 4 сушеных гриба, 1 небольшая морковь, 1 огурец, 1 щепотка соли.

Для приправы I: 1 3/4 стакана рыбного бульона даси, 1/2 стакана сахара, 3 ч. л. вина мирин, 4 ст. л. соевого соуса. Для приправы II: 1/3 стакана рыбного бульона даси, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. соевого соуса. Для приправы III: 1/3 стакана рыбного бульона даси, 1/3 стакана воды от размачивания грибов, 2 ст. л. вина мирин, 1 1/2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. саке. Разрезать брикеты абураагэ пополам по ширине и раскрыть их в виде конвертиков. Вскипятить 3 стакана воды, положить туда абураагэ и варить 2 минуты, затем вынуть, обсушить и промокнуть бумажной салфеткой. В глубокой сковороде приготовить приправу I: смешать все составляющие и нагревать до растворения сахара. Положить туда абураагэ и тушить на среднем огне 20 минут или пока большая часть жидкости не впитается. Охладить.

Кампё замочить до мягкости, промыть в соленой воде, затем хорошо промыть чистой водой. В среднюю кастрюлю влить 2 1/2 стакана воды, довести ее до кипения, положить кампё, поварить 15 минут, затем вынуть и обсушить.

В отдельной кастрюле приготовить приправу II: смешать все составляющие и нагревать до растворения сахара. Положить туда кампё, тушить 20 минут, потом вынуть, остудить и нарезать на мелкие кусочки.

Грибы размочить, удалить ножки, шляпки нарезать мелкими кубиками.

Морковь очистить и нарезать. Приготовить приправу III и в ней потушить грибы и морковь.

Огурец тонко нарезать, промыть соленой водой, обсушить и хорошо отжать.

Кампё, морковь и грибы смешать с рисом, прибавить огурец и снова хорошенько перемешать. С помощью ложки положить начинку в конвертики абураагэ.