Главная \ Полезная информация \ Японская кухня \ Следящие за взглядом

Следящие за взглядом

Соус мисо (вариант I)

 

1 ст. л. саке, 1 ст. л. вина мирин, 1 ст. л. светлого соевого соуса, 1 ст. л. рисового уксуса, 2 ч. л. соуса пондзу (соевый соус с лимонным соком), 120 г светлого мисо, 1 ст. л. рубленого репчатого лука, 1 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. горчичных зерен, 1 ч. л. имбирного сока. Смешать все составляющие.

 

Соус мисо (вариант II)

 

200 мл вина мирин, 175 г соевого соуса, 50 мл саке, 40 г сахара.

Смешать в эмалированной кастрюле, нагреть до растворения сахара.

Снять с огня и охладить.

 

Горчичный соус мисо

 

1 яичный желток, 5 ст. л. несладкой белой пасты мисо , 3 ст. л. сахара, 2 1/2 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. рыбного бульона даси, 11/2 ч. л. острой желтой горчицы (караси) или любой другой несладкой горчицы без уксуса, 1 ч. л. светлого соевого соуса.

Соединить в кастрюле все составляющие и медленно нагревать, помешивая, пока соус не загустеет до консистенции майонеза. Использовать охлажденным.

 

Золотой соус

 

3 яичных желтка, 4 ст. л. рыбного бульона даси, 4 ч. л. рисового уксуса, 1 ст. л. вина мирин, 1 ст. л. сахара, 1 ч. л. светлого соевого соуса, щепотка соли.

Смешать все составляющие, нагреть в кастрюле, непрерывно помешивая, пока соус не приобретет консистенцию жидкого майонеза. Пропустить через мелкое сито. Использовать охлажденным.

 

Сладкий соус амадзу

 

На 1 стакан (здесь и далее имеется в виду стакан емкостью 250 мл.)

2/3 стакана рисового уксуса, 4 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли. Подержать на медленном огне, помешивая деревянной ложкой, до растворения сахара и соли.

 

Кунжутный соус (вариант I)

 

На 4 порции:

4 ст. л. салатного масла, 2 ст. л. кунжутного масла, 1 ст. л. соевого соуса. Все тщательно перемешать миксером.

 

Кунжутный соус (вариант II)           

 

На 1 стакан:

5 ст. л. рисового уксуса, 5 ст. л. соевого соуса сею, 3 ст. л. белого кунжутного семени, 2 ст. л. вина мирин. Кунжут поджарить в сухой сковороде на слабом огне, пока не появится выраженный аромат. Пересыпать в глиняную ступку и толочь до тех пор, пока на кунжутном семени не выступит масло. Добавить остальные составляющие. Тщательно перемешать.

 

Соус пондзу

 

На 1 стакан:

1/3 стакана рисового уксуса (можно заменить лимонным соком), 1/2 стакана соевого соуса сею и 1/3 стакана рыбного бульона даси. Применяется чаще всего для тушеных блюд.

 

Соус пондзу-джою

 

На 4 порции:

1 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. рисового уксуса, 5 ст. л. соевого соуса, 5 см водорослей комбу, 5 ст. л. рыбного бульона даси, 2 тонких ломтика лимона.

Смешать все составляющие, кроме ломтиков лимона, и оставить на 10 минут. Потом удалить водоросли комбу и добавить лимон.

 

Соус самбайдзу

 

На 6 ст. ложек:

3 ст. л. рисового уксуса, 2-3 капли сею, 2 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 11/2 ст. л. рыбного бульона даси. Тщательно смешать.

 

Соус гома-даре

 

На 4 порции:

0,5 стакана белого кунжутного семени, 31/2 ст. л. белой пасты мисо , 2 ст. л. вина мирин, 2 ч. л. соевого соуса, 2 ч. л. рисового уксуса, 1 ст. л. натертого чеснока, щепотка порошка красного перца, 2 ч. л. растительного масла, 7 ст. л. рыбного бульона даси.

Кунжутное семя обжаривать в сухой сковороде на слабом огне до тех пор, пока не появится аромат. Пересыпать в глиняную ступку и толочь, пока кунжут не станет липким. Добавить соевую пасту мисо, вино мирин, соевый соус, уксус, толченый чеснок, порошок красного перца и потолочь еще. Затем постепенно добавить растительное масло и рыбный бульон даси и толочь до получения однородной массы.

 

Соус тен-цую

 

На 4 порции:

2/3 стакана рыбного бульона даси, 11/2 ст. л. сахара, 3 ст. л. соевого соуса, 3 ст. л. вина мирин. Смешать все составляющие в кастрюле, довести до кипения и поварить 5 минут. Подается к блюдам из риса.

 

Пикантный соус амадзаке

 

На 4 порции:

1 стакан натурального амадзаке, 1/2 стакана майонеза, 2 ст. л. винного уксуса, 1 ст. л. красного мисо, 1 зубчик чеснока.

Смешать все составляющие в миксере.

 

Луковый соус

 

На 1 порцию:

100 мл рисового вина мирин, 30 мл саке, 2 мелко нарезанные луковицы, 100 г соевого соуса, 1/2 ч. л. мелко нарезанного чеснока, 30 г рапсового масла.

Налить вино мирин и саке в маленькую кастрюльку, нагреть до кипения и снять с огня. Положить все составляющие в стакан блендера и смешать до однородной массы.

 

Густой яичный соус кямидзуке

 

На 1/4 стакана:

3 желтка, 3 ст. л. сладкого соуса амадзу.

Готовить соус очень тщательно и трудоемко. Сначала смесь из 3 желтков и 21/2 ст. л. амадзу варить 1-2 минуты на среднем огне, постоянно помешивая и иногда увеличивая нагрев - 10 секунд на огне, 5 секунд перерыв (для охлаждения кастрюлю ставить на мокрое полотенце). Тогда соус получится нужной консистенции. На комки не следует обращать внимания. Охлажденный соус переложить на сухую салфетку, сложить ее и отжать содержимое. Процеженный соус переложить в чашку и добавить оставшиеся 1/2 ст. л. амадзу.

Этот соус пикантен на вкус, хорошо обволакивает кусочки тушеных морепродуктов, а в салатах придаст выраженный вкус огурцам, спарже, зеленой фасоли.

 

Соус сукияки

 

На 2 порции:

30 мл вина мирин, 30 г соевого соуса, 20 мл саке, 130 г сахара, 50 мл бульона. Смешать все составляющие в эмалированной кастрюле и нагревать, помешивая, до полного растворения сахара.

 

Соус тэрияки

 

На 4 порции:

2 ст. л. тертого имбиря, 1 ст. л. саке, 1/2 ч. л. сахара, 1/4 стакана соевого соуса, 1 долька тертого чеснока. Смешать в кастрюле сахар, соевый соус и саке, довести до кипения, потом уменьшить нагрев и подержать на огне еще 1 минуту. Положить имбирь и чеснок.

 

Соус к рыбе и креветкам

 

На 4 порции:

2 ст. л. уксуса, 1/2 ч. л. соли, 1/2 ст. л. соевого соуса, перец (по вкусу), 4 ст. л. салатного масла, 1 ст. ложка кунжутного масла, 1/2 ч. л. толченого чеснока.

Смешать уксус, соль, соевый соус и перец. Постоянно взбивая, понемногу добавлять салатное и кунжутное масло. В конце положить толченый чеснок.

 

Маринад для морепродуктов

 

На 4 порции:

4 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. саке или хереса, 1 ст. л. кунжутного масла, 1/2 ч. л. тертого свежего имбиря, 1/2 ч. л. толченого чеснока.

Соединить и перемешать все составляющие для маринада и мариновать в нем морепродукты (например, морские гребешки) 2 часа. УКСУС Подслащенная вода или любое вино, постояв достаточно долго, прокисает и превращается в уксус. В Японии уксус делают из риса - злака, используемого для приготовления сакэ. Уксус обладает способностью изменять структуру белков и убивать бактерии. Добавление сахара в рис для суши позволяет смягчить вкус уксуса и добиться более гармоничного сочетания с другими продуктами.

 

Приготовление уксуса для суши

 

На 2 1/2 стакана вареного риса: 2 ст. л. уксуса, 0,5 ст. л. сахара, 1 ч. л. соли. На 5 стаканов риса: 31/2 ст. л. уксуса, 1 ст. л. сахара, 11/2 ч. л. соли. На 10 стаканов риса: 7 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли. В небольшой кастрюле смешать все составляющие и нагревать до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Количество сахара можно увеличить по вкусу. По желанию можно добавить соевый соус.

 

Способ I. Выложить рис на лист пергаментной бумаги, сбрызнуть приготовленным уксусом и перемешать так, как будто вы его режете. С помощью веера остудить рис до температуры тела.

 

Способ II. Ополоснув холодной водой хангири или плоскую миску, выложить туда горячий рис. Равномерно полить его приготовленным уксусом с помощью большой деревянной л.. Волнообразными или режущими движениями перемешать лопаточкой, ни в коем случае не приминая рис. Обмахивая веером, остудить его до комнатной температуры и переложить в миску с крышкой. Приготовить тэдзу из уксуса и воды, взятых в пропорции 1:1. Теперь все готово. Можно делать суши.