Главная \ Полезная информация \ Японская кухня \ Особенности японской кухни

Особенности японской кухни

Японская кухня сильно отличается от любой другой кухни мира. Для жителей азиатских стран она является тем же самым, что французская кухня для европейцев. Секрет японской кухни кроется в тщательном подборе продуктов, красоте подачи, а также в отношении к пище и ее употреблении в целом. Только самые лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главной задача повара является сохранение их первоначальных свойств.

В японской кулинарии главным правилом является не сотворение, а поиск и открытие. В Японии считают, что никто и никогда не может соперничать с тем, что сотворила сама природа.

 

Воистину фантастическое, зрелищное и уникальное явление - японская трапеза. Для истинных ценителей она является великолепным сочетанием нюансов, ритма подачи и фактуры блюд, где важным является все - вкус, пожалуй, более приглушенный, чем, скажем, в китайской кухне, цвет и обработка продуктов, и, несомненно, их аромат. Последнюю точку в этом совершенстве ставит традиционный японский напиток - саке.

Во многом японская кухня отличается не только от европейской, но даже от кулинарных традиций соседних стран, несмотря на общие черты. Ей свойственно глубокое уважение к натуральному виду продуктов. Подобное отношение японцев к еде связано с национальной традицией восприятия окружающей природы, поклонения ей.

С самых древних времен японцы возлагали на алтари богов лишь лучшие дары: свежайшую рыбу, спелые фрукты, белоснежный рис - то, чего еще не касалась рука повара. Достаточно длительная обработка продуктов всегда считалась едва ли не святотатством. При церемонии восхождения на престол новый император приносил в дар богам рис и саке. Японская еда - ни что иное, как приобщение к матушке-природе. Количество принимаемой пищи должно быть таким, чтобы избежать переедания и возникающей вслед за ним утраты интереса к пище.

Неслучайно сегодня первое место в мире по продолжительности жизни принадлежит японцам. Тут есть свои причины - в их повседневной пище содержится мало холестерина, она готовится из самых свежих продуктов, при ее приготовлении используется минимум термической и прочей обработки, что способствует сохранению в пище большого количества полезнейших компонентов, например, таких, как витамины и минеральные элементы.

 

Традиционную японскую кухню можно рассматривать как своеобразный символ единства человека и природы. Япония - страна островная. Благодаря теплому течению Куросио омывающие ее моря изобилуют планктоном и водорослями, а, следовательно, и разнообразными видами рыб и моллюсков в раковинах и без, крабами, осьминогами, каракатицами, трепангами. Сами острова возникли когда-то в результате вулканической активности и покрыты горами. Рис и другие сельскохозяйственные культуры выращиваются на каждом клочке земли, сколько-нибудь пригодном для обработки, и на склонах гор - на специальных террасах. Географическое положение Японии всегда диктовало ее жителям свои правила выбора пищи. Содержать скот здесь достаточно трудно. Из-за недостатка пастбищ, в этом краю практически никогда не разводили коров. Свиней и домашнюю птицу тут, правда, держат до сих пор, особенно на южных островах. Но такого незначительного их количества все равно не хватило бы для густонаселенной страны. Поэтому мясо (в особенности говядина) в Японии всегда было таким редким продуктом, что даже считалось не столько пищей, сколько лекарством.

 

Основными кормильцами японцев всегда были и остаются океан и рисовые плантации.

Вполне закономерно, что в Японии возникли такие невероятные, на взгляд европейца, блюда, как суши и сашими, прославившие в наши дни японскую кулинарию во всем мире.

В Японии говорят: «На свете можно есть все, кроме отражения луны». Впрочем, это преувеличение. Дело в том, что эта пословица пришла на Японские острова из Китая, где и в самом деле едят все - потому что выбор снеди там достаточно обширен. А вот японцы, например, совсем не пьют молока (даже считают его вредным), другие молочные продукты они тоже стали употреблять в пищу совсем недавно.

 

Японская кухня - это, прежде всего дары моря, рис, лапша, свежие и маринованные овощи. Еще она немыслима без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки саке, сладкого рисового вина мирин, а также без соевого творога тофу и рыбного бульона даси и конечно же без различных водорослей.

 

В Японии, как и в других странах Дальнего Востока, нет понятия «главное блюдо». Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы. Японская кухня вкусна и своеобразна, а кроме того, имеет интересную и поучительную историю. Она опирается на древнейшие кулинарные и обрядовые традиции собственного народа и на уникальный кулинарный опыт своих великих соседей - Китая и Индии. В разные эпохи она зависела также от политики и капризов правителей. Столетиями императоры не допускали на Японские острова чужеземцев, а тысячу лет назад один из них даже запретил своим подданным есть сладости - под страхом смертной казни! В наши дни японская кулинария бурно развивается и покоряет мир благодаря высокому научному и технологическому развитию Японии и оживленным контактам с другими странами.

Япония познакомилась с западной кухней в XVI веке. Испанские и португальские «варвары» (как называли их японцы) привезли на острова перец и способ жаренья в кляре. Вторая волна приходится на XX век. Начиная примерно с 1910 года и до конца 30-х годов XX века население страны с энтузиазмом перенимало обычаи Запада. Западные рецепты приспосабливались к японским вкусам, предпочтение отдавалось тем, которые можно есть с рисом. Так в жизнь японцев вошли жареная свиная отбивная и короккэ - вариант французских крокетов.

 

Среди современных японских рецептов можно встретить и французские соусы, и итальянский сыр, и американскую тушенку, появившуюся на островах вместе с американскими оккупационными войсками в 1945 году. Влияют на японскую кухню и новейшие научные открытия в области биохимии и диетологии. И хотя чаще всего они лишь дают теоретическое обоснование тем здоровым принципам питания, которые известны в этом регионе уже не одно тысячелетие, - мода на европейские блюда снова отступает и сменяется модой на здоровый образ жизни.

 

Считается, что японцы едят не только ртом, но и глазами. Оформление блюда так же важно, как и приготовление. На подносе часто только с декоративной целью помещают особенно красивый апельсин или огурец причудливой формы. Рыбу нарезают крошечными узкими кусочками и сервируют в виде хризантемы на маленьком круглом подносе. Из дольки лимона делают бабочку, из репы или редиса - хризантему.

 

Традиционно считается, что японская кухня слишком сложна. Но любая хозяйка найдет в ней множество вкусных, полезных и простых рецептов.

Большинство продуктов сейчас тоже вполне доступны. Например, свежий имбирь или белоснежный редис дайкон, ставший популярным у наших огородников, соевый соус и тофу, не говоря уж о рыбе и морепродуктах.

 

Ряд продуктов вполне взаимозаменяем. Саке можно заменить водкой, рисовое вино мирин - хересом или десертным вином, корень лотоса - яблоком, грибы сиитакэ (сиитаке) - вешенкой, белыми грибами или опятами, лук-порей - зеленым, съедобную хризантему - шпинатом, рисовый уксус - яблочным. Такой экзотический продукт, как кампё (нарезанную полосками сушеную тыкву), можно заготовить впрок осенью. Сисо, как и другие редкие ароматические растения, постепенно попадает на наши приусадебные участки.

 

Стоит учесть, что в отличие от европейских кулинарных рецептов, японские никогда не бывают точными, они изначально рассчитаны на импровизацию повара. К этому добавляется несовпадение продуктов.

 

Примером может служить рис - ведь любая хозяйка знает, что разные сорта его варятся по-своему и к каждому нужно приноровиться. Однако вряд ли это может напугать того, кто открыт для всего нового и способен на эксперименты ради получения замечательных результатов.

 

Рис и морепродукты во всем их многообразии являются основной пищей японцев. На прилавках японских рыбных магазинов всегда в изобилии свежайшие тунец, горбуша, морской лещ, креветки, кальмары, осьминоги, моллюски, каракатицы, трепанги, устрицы, крабы. Рыбу едят отваренную в соевом соусе, жаренную на огне, сковороде или в кипящем масле, в виде колбас, сушеную. Так, сушеные рыбные хлопья кацуобуси можно хранить несколько лет, вместе с морскими водорослями нори из них готовится универсальный японский бульон даси.

Сейчас во всем мире вошли в моду рыбные блюда, еще недавно казавшиеся немыслимыми для европейского вкуса, - суши и сашими, которые готовятся из сырой рыбы. Их едят в специальных ресторанах, заказывают на дом, делают сами. Все морепродукты малокалорийны: калорий в них меньше, чем в самом нежирном курином и любом другом мясе. Они обеспечивают организм высококачественными белками и минералами - такими как йод, цинк, калий и фосфор. Рыба и морепродукты также богаты витаминами, например, группы В. Входящие в состав рыбьего жира жирные кислоты омега-3 очень полезны для сердечно-сосудистой системы. Они предотвращают образование тромбов, сужение просвета артерий и снижают риск сердечных приступов.