Главная \ Полезная информация \ Японская кухня \ История появления суши

История появления суши

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

История изобретения этого популярного блюда насчитывает более 1300 лет.

Название суши (часто встречается название «суси»), как это ни странно, никак не переводится. Или, точнее, существует такое множество толкований двух иероглифов, составляющих это слово, что его можно трактовать с одинаковым успехом и как «приготовление к долголетию», и как пожелание счастья. Как часто случается с древними кухнями, к числу которых относится японская, изобретение блюда имеет отношение не к его кулинарным достоинствам, а к способу хранения того или иного продукта.

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Край с богатым растительным и животным миром позволял человеку добывать достаточно пищи для того, чтобы выжить. Уже в те далекие времена он употреблял в пищу до 20 видов различных растений, готовил мясо 122 видов животных, а также ловил рыбу (6 видов) и собирал моллюсков (более 30 видов). Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

Исторической родиной суши считается Юго-Восточная Азия. Очищенную и выпотрошенную сырую рыбу укладывали слоями в бочонки, пересыпали солью, а сверху придавливали тяжелым камнем. Через несколько недель, после естественного квашения, камень заменяли на легкую крышку. Запах и вкус такой рыбы был, что называется, не для слабонервных. Некоторые токийские рестораны и теперь предлагают в своем меню нарэдзуси - суши из приготовленного именно так пресноводного карпа. Потом к рыбе стали подавать отварной рис, а спустя еще несколько веков его стали приправлять уксусом и сахаром.

 

Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось III в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.

 

Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.

Считается, что впервые сырую рыбу и рис японцы соединили для того, чтобы хранить рыбу, и произошло это, ни много ни мало, в VI столетии н.э. По другим данным, изобретение сделано еще на тысячу лет раньше, и его честь принадлежит жителям Юго-Восточной Азии, откуда оно дошло до Китая. А уж от китайцев секрет хранения рыбы в рисе попал в Японию. Выпотрошенные тушки серебристого карася «фуна» плотно обкладывали рисом, помещали в бочонки, перекладывая все это солью, и в течение нескольких недель шло естественное брожение. Затем рыбу ели, а рис выбрасывали, что, конечно же, было крайне расточительно, но все же лучше, чем отравиться в эпоху до изобретения холодильника.

 

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Китайская кухня более изощренная, чем японская, строилась на принципах буддизма, в основе которого уважение к любой форме жизни. Поэтому мясо практически не использовалось, так как мясоедение считалось тяжелейшим оскорблением животной жизни. Этой философией пронизано все традиционное меню японцев вплоть до IX века, пока у власти была династия Тан. Несколько более романтическая версия происхождения суши содержится в официальной японской хронике VIII века. Она повествует о том, что правивший тогда император Кэйко ХП, впервые отведав сдобренных уксусом сырых моллюсков, пришел в неописуемый восторг. Император назначил автора этого нехитрого изобретения своим, как бы мы сейчас сказали, шеф-поваром. В дальнейшем императорский вкус передался его подданным, вследствие чего суши со временем сделалось самым популярным блюдом страны. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: удон - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, соба - лапша из гречневой муки и рамен - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

В ханьскую эпоху, начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.

Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и «Небесное яство» темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.

 

В конце XVII века с ростом производства риса из него стали готовить рисовый уксус, который в свою очередь начали добавлять в рис, для придания пикантного кисловатого вкуса, а рыбу и морепродукты с таким рисом начали подавать в сыром виде, то есть из процесса приготовления исключалось брожение. Сначала существовали специальные деревянные формы для прессовки риса, а вот суши в современном виде появились не так давно - в XIX веке, и произошло это в городе Эдо, как тогда именовался Токио. В XVIII веке повар по имени Ёхен (Джохей) (только представители класса самураев имели право использовать свою фамилию, остальные подданные в так называемый период Эдо довольствовались именем) первым стал подавать рыбу и морепродукты в сыром виде.

Он впервые слепил из риса колобок, добавил чуть-чуть васаби (японский хрен, который был известен уже давно, как лучшее антисептическое средство) и накрыл все это кусочком рыбы. Блюдо получило название нигири-суши. Нигири по-японски «горсть», именно столько берут риса, чтобы съесть за один прием. Обычно японцы едят палочками, однако нигири-суши любят есть и руками.

 

На волне популярности нового блюда зародились два стиля приготовления - кансаи и эдо. Стиль кансаи возник в Осаке, торговой столице Японии, - так назывался район, где находится этот город. Именно в среде торговцев рисом и появилась разновидность суши, состоящая из приправленного риса, смешанного с другими составляющими. Суши придавалась изящная и удобная форма. Второй стиль относится к Токио (в те времена Эдо). Город расположен на берегу залива, и в питании его жителей всегда преобладали дары моря. Вполне логично, что в суши стиля эдо главную роль играют рыба, водоросли и другие морепродукты. Там и появились нигири-суши - рулет из морепродуктов и небольшого количества приправленного уксусом риса. И хотя изящные суши в стиле кансаи по-прежнему очень популярны, большинство иностранцев знакомы с суши главным образом по токийской разновидности.

 

После Второй Мировой войны, когда Япония переживала не лучшие времена, размер порций был строго нормирован, и суши-мастер, независимо от того, где он работает, в Токио, Осаке или в Киото, должен был из одного стакана сырого риса приготовить десять нигири-суши и один суши-ролл.

Настоящие любители суши знают, что в разное время года следует заказывать разные виды суши. И это так не только потому, что в зависимости от сезона тунец, лакрица или скумбрия могут стоить совершенно по-разному. Например, сельдь в Японии - зимняя рыба; она весьма дешева в феврале, но в августе вы заплатите за нее, как за деликатесного угря. И все же главное не цена, а качество рыбы: необходимо знать, в какой месяц и даже неделю тот или иной компонент излюбленного кушанья достигает наилучшего вкуса.

Говорят, будто суши в Японии, дешевле, чем, скажем, в Москве. В действительности это блюдо никогда не относилось к дешевым и единственный способ существенно сэкономить, это приготовить его на дому, чем многие японские хозяйки и занимаются, хотя перед гостями хозяйка обязательно извинится, ведь приготовление суши - есть сложнейшая наука и вторжение в нее непосвященного есть что-то вроде святотатства.

 

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят. Искусству приготовления суши учатся долго: традиционно от 3 до 10 лет.

Сёкунины - мастера суши - пользуются большим уважением и считаются наследниками традиций, идеалов и философии самураев, а само слово «сёкунин» - явно родственно слову «сегун» («воин»). Сёкунин обладает высокой самодисциплиной. Он носит белую одежду и особую яркую повязку на голове. Его главное орудие производства - набор острейших и очень дорогостоящих ножей, за которыми он ухаживает лично, не доверяя никому.

Рецептов суши много, почти в каждой местности имеются свои, но в целом их можно свести к четырем основным типам: нигиридзуси, макидзуси (или нори-маки-суши), осидзуси (или хако-дзуси) и тирасидзуси (или тираси-суши).